法國人做蝸牛菜花樣百出,其中最有名的菜餚叫什麼名字?
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相傳古時候勃艮第(Bourgogne)的蝸牛(Escargots)蠶食葡萄嫩葉及葡萄果實,造成葡萄酒產業的巨大損失。酒農們對蝸牛恨之入骨,突發異想,和廚師合作,捕捉蝸牛並做成各種蝸牛佳餚,其中最有名的菜餚就是“勃艮第焗蝸牛”。下面小編就爲大家帶來詳細的介紹,一起來看看吧!
這道菜通常的做法是將切碎的大蒜、洋芫荽加入奶油內拌勻,再塞入蝸牛殼內,用烤箱烘烤而成(還有一種做法是將所有的調料和蝸牛肉煮熟再塞回蝸牛殼裏)。
法國人做蝸牛菜花樣百出,法式焗蝸牛、洋蔥炒蝸牛、燴燒蝸牛、宮爆蝸牛等,一年下來可以消耗三億多隻蝸牛,可見法國人對蝸牛實在愛得深沉。其實,蝸牛起初只是普通的家常菜,後來法國名廚Marie-Antoine Careme在勃艮地蝸牛表面,塗上羅勒、蒜、牛油之後放進烤箱焗烤,受到大衆好評,確立了法國蝸牛在美食界的地位。
在這當中,有兩種法國原生品種鍋牛是饕客心中的首選,也是頂級法國餐廳使用的食材。其美妙滋味讓法國蝸牛被列爲不可或缺的經典菜色,之後更躍上各種重要宴會的餐桌,成爲品味與富裕的象徵。
野生勃艮地蝸牛(Escargots deBourgogne)是法國原生品種,主要產地爲法國、意大利等國,外殼體積較大,肉質滑嫩。最常現蹤的地方就是葡萄田,後來因過度捕捉幾乎絕跡,政府便將其列爲瀕臨絕種動物,除了設立禁捕期以外,還規定不可捕捉直徑小於叄公分的蝸牛。
另一種法國原生品種爲小灰蝸牛(Petit Gris),產地分佈於溫帶氣候區,包含法國、智利、英國等國,目前以人工繁殖爲主,但由於需求量太大,仍然呈現供不應求的情況,還得仰賴外地進口。
選擇入菜的蝸牛,只有一件事情要注意,就是要選擇殼的邊緣比較硬的蝸牛。蝸牛養殖的最後6個月到1年,就不能讓它吃蔬菜,光讓它吃麪粉,法國人稱之爲“蝸牛的齋月”。如果蝸牛殼的邊緣還是很容易碎的話,說明“齋月”的過程做得不好。不吃麪粉的蝸牛,肉的味道會發苦,相反,吃過麪粉的蝸牛,肉就變得非常可口了。
蝸牛是一種雌雄同體的軟體動物,它的肉質肥厚柔軟,含有豐富的營養。法國蝸牛的純天然養殖,使得它更易於被消化、吸收,幫助人體增加活力。
勃艮第焗蝸牛被視爲人間美味,吃完肉後可以把殼裏的醬汁倒在盤子裏用麪包蘸着吃。食用勃艮第焗蝸牛,最好搭配勃艮第出產的葡萄酒。因爲這道菜一般作爲開胃菜,搭配香檳(Champagne)之類的起泡酒也很不錯。
由於法國蝸牛早已是法國人生活的一部分,每年都有龐大的需求量,但由於使用化學藥劑,導致生態環境遭受破壞,野生蝸牛數量愈來愈少,人工繁殖速度又趕不上市場需求,價格逐步向上攀升,從一般人能負擔的價格,變成只有上流社會才吃得起的珍饈。
歷史悠久和原料稀少,使蝸牛在法國就變得愈發名貴,最終成爲有錢人在隆重場合才能享用的佳餚,並升級成爲法國的“國菜”。
法國蝸牛通常都以開胃菜的形式上桌,烹調方式以烘烤最爲常見,其他像油炸、翻炒也是表現美味的方式,其中又以焗烤蝸牛最受大衆推崇,堪稱經典也不爲過。緊實肉質具有嚼勁,搭配大蒜與牛油不只能增加香氣,也能使口感更爲順口,加上香濃起司提升整體風味,讓人嘗一口就很難停下。
有些餐廳在料理前,會先從殼裏取出肉,接着去除不可食用的消化系統,清洗之後放入混合醋與鹽的水裏進行後續處理和烹調,上桌時只要用叉子就能輕鬆食用。但有些餐廳會直接用帶殼蝸牛進行烹調。
因此法國人也有專門用來挖取蝸牛肉的工具。蝸牛需要配備鉗子和雙齒叉。就餐時,用右手拿鉗子夾住蝸牛殼,左手用叉子將蝸牛肉挑出食用。吃蝸牛沒有特別的禮儀講究,但是蝸牛最好趁熱吃,這樣蝸牛肉纔會比較容易從殼內取出,否則可能就要費些力氣了。
當然,只要熟練使用鉗子和叉子,即使是蝸牛這樣的帶殼動物,吃起來也同樣可以姿態優雅,像朱麗婭·羅伯茨在電影《漂亮女人》中表演的那種蝸牛飛出的誇張場面,在法國餐廳中幾乎從未出現過。
除了蝸牛肉以外,用蝸牛卵做成的蝸牛子醬同樣大受歡迎,嚐起來口感鮮嫩、帶有些許脆度,美味程度不輸給魚子醬,但由於產量有限,處理過程需要大量人工,有些品牌120克要價將近人民幣2200元,貴得令人咋舌。
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