中南海總廚師回憶:國宴都吃什麼?
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國宴在很多人看來是一場神祕的宴請,高官首腦相會,原本簡單的餐飲就被賦予了多種意義。自1954年起,程汝明就一直是毛澤東的專職廚師長。後來,他作爲中南海總廚師長還曾經爲幾代領導人服務。在這位“紅牆御廚”眼裏,共和國國宴60年的發展,也是國家發展與變化的一個側面佐證。
“如果現在給你看當年毛主席宴請外賓的菜單,你可能會覺得算不上什麼,但這些菜卻反映了那個時代中國國宴的真實面貌”。程汝明的外孫劉建邊說邊爲記者遞過來一份菜單:四乾果、四鮮果、四涼菜、麪包、奶油豆茸湯、鐵板扒鱖魚、元帥蝦、什錦炒飯、奶油克斯、水果拼盤、飲料。如此而已。同後來國宴主菜通常不少於三道的規格相比,這些菜都確實算不上什麼。
這就是毛主席1961年9月24日在武漢東湖甲舍宴請蒙哥馬利元帥的菜單。那天,毛主席接見蒙哥馬利,原計劃會談幾十分鐘,主要討論軍事問題。但是沒想到,毛主席和蒙哥馬利聊得非常盡興,於是就臨時決定留蒙哥馬利共進午餐。
程汝明當時得到的通知是,“主席中午請外賓吃飯,規格要高”。
“我外公說他立即就想到了西餐。但是那天廚房裏預備的西餐材料很少。想來想去,他覺得渤海灣的特供大蝦不錯,西方人又喜歡吃奶酪,於是靈機一動,隨即發明了一道新菜。”
據劉建介紹,當時程汝明將醃製好的大蝦切成了像玻璃紙一樣薄的肉片,把奶酪卷在中間,外面再裹上雞蛋、麪粉和麪包糠,然後下鍋炸。這道菜的難點就在於不能把蝦肉弄破,所以很吃刀工。一旦蝦肉破了,炸的時候奶酪遇熱流出來,就算失敗了。
如果做好了,那麼這道菜就是外焦裏嫩,吃的時候把蝦切開,用蝦肉蘸着流出來的奶酪吃,其實是很令人享受的一道菜。
“蒙哥馬利元帥那年已經74歲了,但是那天的菜他幾乎一點兒沒剩。午宴之後,蒙哥馬利對毛主席說,‘謝謝毛主席,我已經很久沒有吃過這麼飽的一頓飯了,你家的菜太好吃了。’毛主席聽了非常高興,因爲這意味着當天的會談不僅讓蒙哥馬利認同了毛主席的軍事思想,而且還對中國人做的菜產生了好感。在當時我們還沒有和英國建交的情況下,蒙哥馬利這種重要人物對中國的態度肯定會對兩國關係產生影響。”
當時,毛主席以爲這道菜不是我們的廚師做的,所以還特意讓吳旭君護士長到廚房打聽。在得知確實出自程老之手後,毛主席豎起拇指說了一句話,“程師傅手藝精湛”。由於這道菜是爲款待元帥而做,因此後來就定名爲元帥蝦。
“其實國宴這些年的變化能夠清晰地折射出我們國家的發展軌跡。”劉建指着一張程汝明與鄧小平等人的合影說。
毛主席那個時代,我們國家很少有地方能夠吃到西餐,國宴裏的西餐菜也不是很多,這和領導人的喜好以及國家政治有很大關係。所以,當時程汝明就創制了很多中西合璧的菜品。直到改革開放之初的80年代,西餐在中國也不多見。
據程汝明講,當時北京機場每天都有飛機從法國運來上好的牛排原料,而接機的只有兩輛車,一輛是馬克西姆的,另一輛是中南海的。
“但是在鄧小平這一批領導人中,很多有在國外生活的經歷,思想開放,對西餐的接受程度很高。比如鄧小平,他吃牛排就只要五成熟的。而且,當時我們對外開放,接待的外賓越來越多,所以也需要引進更多的西餐。”
這個時候的國宴開始和國際接軌。經過研究,大家認爲國宴分餐既是一種禮節,又能保證每個人都吃飽,而且也更加衛生,所以可行。從那以後,我們的國宴就開始採用分餐的形式,也就是我們常說的“個吃”。
“這無疑是國宴自身的一個進步,但同時更能也反映出我們國家的發展變化。”
“說起國宴,也沒什麼神祕的,只是規格高,禮儀性重而已。”國宴烹飪大師、釣魚臺國賓館副總廚師長王洪發在接受採訪時說。
國宴的菜,彙集了全國各地的地方菜系,以淮揚菜爲主,經幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成,如川菜,少了麻、辣、油膩,各種菜系都在原來的基礎上,做了改進,菜譜一般也以清淡、葷素搭配爲要。
一個國家最高規格的宴席除去菜品要保證外,在原料和選材上一樣都不能輕心。
王洪發說,所有的原料,都來自固定的渠道,都採用嚴格的標準,如蔬菜,都是有機蔬菜,不能添加任何化學肥料,避免有害物質造成損害。做菜所需原料的所用部位也有嚴格規定,比如“開水白菜”,這道菜一般只選取三寸半高、葉綠肉厚的白菜,還要去掉菜棒留其三葉嫩心。
此外,國宴所有選材,必須從其原產地精選而來。如燕窩,非泰國的官燕不用;魚翅,不是南海產的一極羣翅不上桌;金絲小棗,也只能用樂陵產的。
“因爲是國宴,這些材料都要對口訂做,這樣才能美味無窮。”
除此之外,國宴的烹製更是重中之重。一名長期爲國宴烹飪的廚師告訴記者,燒國宴菜的師傅共有160名廚師,從特級、特技、高級到中級都有,其中總廚師長1名,下設熱冷、麪點、西餐,8個正副廚師長,個個都是食界響噹噹的腕兒。
這些廚師來自五湖四海,除政治素質高外,還得“根正苗紅”,要過政審,並且文化素質要求也高,除勺上功夫外,還要求能研究各國風俗文化,會烹調全國各地名菜名點,根據服務對象的不同,因人而異,隨客而變。
“做菜首先得弄清什麼不能上。各國文化、宗教、信仰不同,各自對飲食的禁忌也不一樣。而且國宴的廚師做菜,並不是簡單的一湯、一羹擺桌那麼簡單,要考慮到民族關係、地域特點、飲食習俗、嗜好、宴會形式等諸多方面的問題,稍有不周,可能會影響到國家政治方面的大局。”所以,王洪發說,廚師需要具備全面的綜合素質,不僅要有高超的廚藝,還要有豐富的飲食知識,瞭解各國的飲食習慣及忌諱。
如在菜品中不能出現來訪國家的國旗、標誌;不能出現雞爪、內臟等食材;不能有違背來訪國宗教信仰的禁忌食物,如印度人把牛奉爲神聖,餐桌上就不能出現牛排;英國人視山羊與孔雀爲不祥之物,在食雕造型中就不能出現這兩種動物;法國人不喜歡菊花等等。一個國宴廚師堪稱“百國大使”,對世界各國的風土人情、食風食俗都要如數家珍。
國宴烹製非常精細,燉、燒、煮、蒸、炸、溜、燜、爆、扒一應俱全,加上近幾年來,還借鑑吸收了西餐的烹調技法,使烹調手段更加多樣化。制定菜譜時,廚師們儘可能地全面瞭解中外賓客的生活習慣與忌諱,口味嗜好以及年齡、身體狀況;兼顧季節、氣候、食品原料、營養等諸因素,夏天以清淡爲主,冬季以滋補爲主。
程汝明說,大火爆炒、文火慢燉、蠟火輕灼這些看似細微的火苗差異,卻會產生迥異的味道,需要廚師們反覆地試驗和總結。
“很多菜燉得最好的時候不過那兩秒,錯過就完全不是一個味兒了。”
據介紹,美國總統布什和里根都鍾愛的“佛跳牆”,至少得在火上熬上三天三夜。現在有了電氣化的烹飪器皿,新式的流程管理辦法,效率得到了很大提高,精工細作的態度卻依然沒變。
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