古代的糖是怎麼來的 古代會用什麼製糖
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對古代糖很感興趣的小夥伴們,本站小編帶來詳細的文章供大家參考。古代日常食用的“糖”,是從哪兒來的?
研究表明,人體攝入糖份後,大腦會分泌大量多巴胺。這種神經傳導物質,使人體產生滿足感和幸福感,從而達到興奮的目的。如今,各種甜品比比皆是,應有盡有,在古代,日常食用的糖是從哪來的呢?
養蜂採蜜蜂蜜往往和甘甜劃上了等號。事實上,蜂蜜的採集經歷了野生、半野生和家養三個階段。最早食用蜂蜜的文字記載出現在《禮記·內則》中稱:先秦時期“子事父母,棗慄飴蜜以甘之。”當時吃的蜂蜜完全依賴於野外採集。
到了東漢,《山海經》中有“平逢之山,蜂蜜之廬”的説法,既明確表示了蜂蜜的存在,又指出了最早家養蜜蜂的大致年代。學者皇甫謐撰寫的《高士傳》指出:姜岐“遂隱居,以畜蜂、豕為事。”姜岐開啟了馴化蜜蜂的序幕,被稱為“中華養蜂第一人。”西晉文學家張華的《博物志》顯示:“遠方諸山出蜜、蠟處,其處人家有養蜂者。”
南北朝時,蜂蜜質量漸入佳境。思想家陶泓景看到長安街頭出現的家採蜂蜜,“白如凝酥,質量甘美,耐久儲不壞”。魏晉南北朝時,西晉文學家郭璞在《蜜蜂賦》中寫道:蜂蜜的性狀應該“散似甘露,凝如割脂”。
與此同時,養蜂業漸漸走上了“技術流”路線。劉宋學者鄭緝之在《永嘉地記》記述:每年七、八月間,人們“以蜜塗桶,飛者聞蜜氣或停,不過三、四來,便舉羣悉至。”這是人為誘蜂分羣的最早記錄。唐初,河東裴明禮善於採蜜養生,他的祕訣是“乃繕甲第,周院置蜂房,以營蜜。廣栽蜀葵雜花果,蜂採花逸而蜜豐矣。”
北宋王禹偁頗好養蜂,他在《小畜集》中提及:“蜂之分也,或團如罌,或鋪如扇,擁其王而去。王之所在,蜂不敢螫。失其王,則潰亂不可響邇。凡取其蜜不可多,多則蜂飢而不蕃。又不可少,少則蜂墮(惰)而不作。”他認識到了蜂王對蜂羣的重要性,還發明瞭刺台控制分蜂技術。南宋文人羅願撰寫了《爾雅翼》,對家養蜜蜂的飼養進行了系統性研究。
此後,元代司農司撰寫的《農桑輯要》、明初劉基的《郁離子》、明代宋應星的《天工開物》、清代郝懿行《蜂衙小記》等文獻,均對養蜂採蜜進行了專門的論述。在時代的推動下,蜂蜜在社會經濟、飲食文化、醫藥保健等領域成績斐然,成為古代 “甜蜜事業”不可或缺的一部分。
甘之如飴飴餳,也是古代一大糖源。乍一看,人們對飴餳很陌生,其實它就是大多數人吃過的麥芽糖。飴餳歷史悠久,《詩經·大雅》就有“周原朊朊,堇荼如飴”的詩句。《周禮·天官·疾醫》將“飴蜜即甘”列為五味中“甜”的代表。
《説文解字》有云:“飴,米櫱煎也。”它由米曲發酵後榨汁煎熬而成的。北魏農學家賈思勰在《齊民要術》中,記錄了飴餳的製作過程:“用粱米、稷米者,餳如水精色。”唐人韓鄂編寫了《四時纂要》,他總結出“煎餳法”制飴餳。入宋後,人們對飴餳提出要求更高,藥學家寇宗奭的《本草衍義》中,覺得製作飴餳的原料最好是“糯與粟米作者佳,餘不堪用”。
明清以後,制飴工藝的成熟精進。明代科學家宋應星的《天工開物》明言:“凡飴餳,稻、麥、黍、粟皆可為之。”説明當時五穀雜糧都可制飴。這裏的“飴餳”有什麼差別嗎?國學大師季羨林在《中華蔗糖史》中解釋:“清者也就是軟一點、濕一點、稀一點的”叫做“飴”,“稠者也就是硬一點,幹一點”稱為“餳”,不過各地風俗各異,飴餳分類略有不同。
飴餳製作簡單,甘甜味美,在唐代較為常見。武后時期,文學家張鷟(音zhuó)稱讚:“江淮果物,荔枝、龍眼之珍;河濟飴餳,米櫱、馬鞍之妙。”唐末文學家段成式的《酉陽雜俎》中,有大扁餳、馬鞍餳、荊餳之分,顯然前兩種按形狀命名的,後一種是按產地命名的。以唐代為分界點,飴餳的命運由盛轉衰,日漸式微,令人可惜。
何以糖霜美飴餳的衰落,歸咎於蔗糖的興起。戰國時期,甘蔗進入人們的生活。《楚辭·招魂》中有“靦鼈炮羔,有拓漿些”的詩句,“拓漿”指的就是甘蔗汁。西漢學者劉歆在《西京雜記》中有載:“閩越王獻高帝石蜜五斛。”據此推斷人們食用蔗糖已有2000年的歷史了。
用甘蔗汁做成的蔗糖,古稱“石蜜”、“糖霜”、“沙餳”等。從名稱可以看出,石蜜是塊狀蔗糖,糖霜和沙餳是結晶狀蔗糖。東漢南海人楊孚所著的《涼州異物志》所説:“石蜜非石類,假石之名也。實乃甘蔗汁煎而曝之,則凝如石,而體甚輕,故謂之石蜜也。”表明甘蔗汁曝曬凝結後形成石蜜。唐人鄒和尚在四川遂寧發明“窨製糖霜術”,通過甑蒸、釜熬、煎蒸、灌甕相接和取霜等工藝,製成了糖霜。
蔗糖需要植蔗、壓榨、取汁、熬糖、結晶等流程。北宋初年,甘蔗種植面積開始擴大。四川遂寧“為蔗田者十之四,糖霜户十之三”。南宋王灼編著了最早的甘蔗製糖專著《糖霜譜》,他總結出了“藏種法”、“治田法”、“種蔗法”等甘蔗種植方法。
唐宋時期,人們採用甘蔗過蒸取汁的方法。在元代,截蔗壓榨法成為主流。明代的《天工開物》中介紹了帶有木製軋輥系統的糖車,大大提高了榨汁效率,糖車直到建國初期,部分地區仍在使用,成了現代榨汁機的雛形。
為了能夠熬出更好的糖漿,唐太宗派人遠赴印度學習製糖術。用這一技術製成的蔗糖,“色味愈西域遠甚”。宋代的福建糖農,用黃泥覆蓋法做出了白色蔗糖。至元代,人們發明了加灰凝固法,不但能去除蔗糖酸性,還能加快凝固。明代時,宋應星總結出了“黃泥水淋法”,進一步提高了蔗糖的數量的和質量。
據《史學雜誌》顯示,1637年至1683年,福建銷往日本的蔗糖年均達169萬斤。清人在東南亞壟斷了當地製糖業,並對歐洲現代製糖業發展提供了幫助。蔗糖雖然出現較晚,但發展較快,逐步替代蜂蜜和飴餳,成為人們依賴的主要糖源。
除了這三大糖源之外,人們還用甜菜製糖。甜菜集中種植於北方,起初充作藥用。據農業專家唐啟宇推測,甜菜製糖技術最早起源於清末,其影響微乎其微。縱觀古代糖史,是一部糖源競爭史,是一部技術發展史,更是一部味覺進化史。
參考資料:
【1】劉 丹 《中國古代糖史研究》
【2】楊東甫 《製糖話古》
【3】張宗棟 《石蜜考辯》
【4】陳 磊 《唐人飲食中的石蜜、甘蔗和飴糖》
【5】龔一飛 《中國養蜂史述要》
【6】張平真 《甜蜜事業的回顧》
【7】徐曉望 《福建古代製糖術與製糖業》
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