古代士人的飲食觀念：肥肉厚酒都影響身體健康

自先秦以來，人們就非常注意飲食與衛生、飲食與健康的關係。形成了進步的飲食觀。比如孔子，他不僅是偉大的思想家和教育家，對飲食也很有研究。據楊伯峻先生統計，在《論語》中，“食”字出現過41次，其中30次是當“吃”講的。（楊伯峻《論語集註》，中華書局1980年版）在《論語·鄉黨》中，孔子提出了“食不厭精，膾不厭細”的飲食要求。

孔子之後，有關飲食衛生的論述非常多。人們普遍認爲凡是食物變味、腐臭以後，都不能吃，吃了就容易生病。東漢名醫張仲景在《傷寒論》中說：“穢飯、餒肉、臭魚，食之皆傷人。六畜自死，則有毒，不可食。”唐代著名醫藥家孫思邈對飲食衛生也十分重視，他在《千金要方·道林養性》中提出了不少講求飲食衛生的忠告。如“食當熟嚼，使米脂入腹，勿使酒脂入腸。人之當食，須去煩惱，如食五味必不得暴嗔，多令人神驚，夜夢飛揚。每食多不用重肉，喜生百病。常以少食肉，多食飯及少菹菜，並勿食生菜、生米、小豆、陳臭物，勿飲濁酒……食畢當漱口數過，令牙齒不敗，口香”。這些論述都很有科學道理。

在中國古代士人的飲食觀中，非常注意合理的飲食結構。漢唐時期，人們便主張採用谷、果、菜、畜類等混合食物，以保證食物營養成分合理搭配，相對平衡。《內經》認爲理想的飲食結構爲：“五穀爲養，五果爲助，五畜爲益，五菜爲充。”孫思邈在《千金要方·食治》的序論中引用了這段話，並具體發揮了這一觀點，他將食物分爲果實、蔬菜、穀米、鳥獸四大類，詳細介紹了一百五十多種日常食物的性味、營養、功效等。說明孫思邈也非常重視膳食結構。

現代科學證明，《內經》和孫思邈所提出的飲食結構是有道理的。如“五穀”和“五畜”爲人體提供了植物蛋白和氨基酸，是人生長和保持健康所不可缺少的；而“五果”即水果有豐富的維生素、微量元素和食物纖維，可以輔助“五穀”以養人之正氣，故曰“五果爲助”；“五菜”即各種蔬菜則可以使體內各種營養素更加完善、充實，這就是“五菜爲充”。這種以谷、肉、果、菜合理搭配的飲食結構，對中國傳統飲食結構的形成影響很大，古代許多士人體健長壽，都與合理的飲食結構有關。

古代士人還普遍認爲應節制飲食，不要過量，反對大量食用美味佳餚，這樣做會增加胃的負擔，影響消化。《呂氏春秋·本生》說：“肥肉厚酒，務以自強，命之曰爛腸之食。”而節制飲食對身體有許多好處。晉人楊泉在《物理論》中說：“谷氣勝元氣，其人肥而不壽；元氣勝谷氣，其人瘦而壽。養性之術，常使谷氣少，則病不生矣。”唐代醫藥學家孫思邈也認爲，吃得過多，會使人短命。他在《千金要方·養性》中說：

穰歲多病，饑年少疾，信哉不虛。是以關中土地，俗好儉嗇，廚膳餚羞，不過菹醬而已，其少病而壽。江南嶺表，其處饒足，海陸鮭餚，無所不備，土俗多疾，而人早夭。北方仕子，遊宦至此，遇其豐贍，以爲福佑所臻，是以食卑長幼，恣口食嘬，夜長醉飽，四體熱悶，赤露眠臥，宿食不消，未逾期月，大小皆病……以至於死。

孫思邈主張“廚膳勿使脯肉豐盈，常令儉約爲佳”。不僅吃得過多會損害健康，食品的滋味太美，太厚也會傷害腸胃使人短壽。

明末清初著名劇作家李漁，多才多藝，對飲食也很有研究。在其《閒情偶寄》一書“頤養部·調飲啜”中對飲食之道作了專門評述，其中不乏精闢之論。李漁的飲食觀與傳統的飲食養生理論不盡相同，在一般人看來，“《食物本草》一書，養生家必需之物”。而李漁則認爲，“食色性也，欲藉飲食養生，則以不離乎性者近是”。即飲食而要根據每個人的“性”來安排。“性”意爲性情，習慣。由於“性”因人而異，故《食物本草》一類書上規定的飲食忌諱，未必適合每個人。

根據以“性”來安排飲食的原則，李漁提出了六條具體的飲食方法：

一是“愛食者多食”。李漁認爲：“生平愛食之物，即可養身，不必再查《本草》。春秋之時，並無《本草》，孔子性嗜姜，即不撤姜食，性嗜醬，即不得其醬不食，皆隨性之所好，非有考據而然。孔子於姜、醬二物，每食不離，未聞以多致疾。可見性好之物，多食不爲祟也。”李漁提出的飲食可隨心所欲，並非毫無節制地大吃大喝，而是要分主與次，他稱之爲“調劑君臣之法”。並舉例說：“肉與食較，則食爲君而肉爲臣；姜、醬與肉較，則又肉爲君而姜、醬爲臣矣。雖有好不好之分，然君臣之位不可亂也。他物類是。”

二是“怕食者少食”。生性不喜吃之食物，如果勉強吃下去了，不僅不利於健康，反而會招致疾病。李漁指出：“凡食一物而凝滯胸膛，不能克化者，即是病根，急宜消導。”“故性惡之物即當少食，不食更宜”。

三是“太飢勿飽”。即要控制飲食，不要因飢餓而暴飲暴食。李漁認爲：“欲調飲食，先勻飢飽。”如何才能使飲食均勻呢？李漁指出：“大約飢至七分而得食，斯爲酌中之度，先時則早，過時則遲。然七分之飢，亦當予以七分之飽，如田疇之水，務與禾苗相稱，所需幾何，則灌注幾何，太多反能傷稼，此平時養生之火候也。”

四是“太飽勿飢”。李漁說：“飢飲之度，不得過於七分是已。”然而，“又豈無饕餮太甚，其腹果然之時？是則失之太飽。其調飢之法，亦復如前，寧豐勿嗇”。李漁還以常見的生活現象來證明這一道理，他說：“貧民之飢可耐也，富民之飢不可耐也，疾病之生多由於此。”李漁既反對暴飲暴食，也反對飽一頓飢一頓，這樣都會導致疾病。

五是“怒時哀時勿食”。人的情緒與飲食有直接的關係，李漁認爲：“喜怒哀樂之始發，均非進食之時。然在喜樂猶可，在哀怒則必不可。”這是因爲“怒時食物易下而難消，哀時食物難消亦難下”。因此，“俱宜暫過一時，候其勢之稍殺”。即等怒哀之情平定之後再進食，這樣雖然過了進食的時間，但對身體有利。因爲“飲食無論遲早，總以入腸消化之時爲度。早食而不消，不若遲食而即消，不消即爲患，消則可免一餐之憂矣”。

六是“倦時悶時勿食”。李漁指出：“倦時勿食，防瞌睡也。”人在睏倦時，就要瞌睡，此時進食，“則食停於中，而不得下”。李漁還說：“煩悶時勿食，避惡心也。”人在煩悶時，必難受噁心，此時進食，吃下去的食物，“非特不下，而嘔逆隨之”。李漁認爲“食一物，務得一物之用。得其用則受益，不得其用，豈止不受益而已哉”！因此，在遇到倦時悶時，不要進食。

李漁所提出的六條飲食方法，均有一定的道理，按此方法飲食，將有助於身體健康。

清代著名學者袁枚對飲食也有很深的研究。他曾任溧水、江浦等地的知縣，從40歲起便隱退南京小倉山，築“隨園”，以文會友，論文賦詩，不再從政。袁枚一生著作甚多，其中《隨園食單》是他晚年撰寫的一部烹飪專著，是一部系統地論述烹飪技術和南北菜點的重要著作。

袁枚認爲，烹調如同做學問，應“先知而後行”。在“須知單”中，他列出了20條烹調須知事項，實際是烹調的基本方法。其中有：飲食、洗刷、調劑、搭配、火候、遲速、變換、器具、上菜、多寡潔淨、用纖（勾芡）、選用、補救等。在“戒單”中，袁枚提出飲食應破除不良陋習。如他提出要“戒耳餐”。何謂“耳餐”？“耳餐者，務名之謂也”。他指責飲食一味炫耀，片面追求餚饌華貴者：“貪貴物之名，誇敬客之意，是以耳餐非口餐也，不知豆腐得味遠勝燕窩，海菜不佳，不如蔬筍。”袁枚還主張“戒目餐”，“目餐者，貪多之謂也”。袁枚說：

多盤疊碗，是以目食非口食也。不知名手寫字，多則必有敗筆，名人作詩，煩則必有累句。極名廚之心力，一百之中，所做好菜，不過四五味耳，尚難拿準，況拉雜橫陳乎？

袁枚還以自己親身經歷證明飯菜太豐富反倒使人生厭。他說：“餘嘗過一商家，上菜三撤席，點心十六道，共算食品，將至四十餘種。主人自覺欣欣得意，而餘散席還家，仍煮粥充飢。可以見其席之豐而不潔矣。”

良好的飲食習慣，合理的食物搭配，加之樂觀曠達的情緒，可以使人克服生活中的各種困難，戰勝疾病，健康長壽，充分享受人生的樂趣。南宋著名詩人陸游，活了八十多歲，是一位高齡老人。到晚年，依然耳聰目明，甚至還能上山撿柴。陸游長壽，與他善於調整身體，飲食起居得宜有直接關係。他有詩云：“吾身本無患，衛養在得宜。一毫不加謹，百病所由滋。”陸游非常注意日常生活防病，“衣巾視寒燠，飲食節飽飢”，“起居飲食每自省，常若嚴師、畏友在我傍”。他晚年總結自己的養生之道，第一條便是飲食有度：“朝晡食飲，豐約惟其力，少飽則止，不必盡器。”（《渭南文集》卷20《居田記》）其次，飯後散步，“食罷，行五七十步，然後解襟褫帶，低枕少臥，此養生最急事也”。在日常飲食上，陸游喜歡吃素，認爲食素勝於食肉。“唐安薏米白如玉，漢嘉栮脯美勝肉。”陸游尤喜喝粥，他有一首《食粥》詩：

世人個個學長年，不悟長年在目前。

我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。

粥，既便宜又富於營養，尤其對腸胃虛弱的老年人有益。蘇軾也喜食粥，他說：“夜坐飢甚，吳子野勸食白粥雲：‘能推陳致新，利膈養胃。’僧家五更食粥，良有以也。粥既快美，粥後一覺，尤不可說。”（費袞《樑溪漫志》卷9《張文潛粥記》）

中國古代士人深知飲食的重要性，不少人精通飲食之道，他們的飲食觀念和飲食習慣有許多合理之處，很值得今人借鑑。