中國素菜文化:揭祕中國素菜的三大流派
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中國素菜的歷史可追溯到西漢時期。相傳西漢時期的淮南王劉安發明了豆腐,爲素菜的發展立下了汗馬功勞。豆腐不僅是素菜的重要原料,也是素食中的優質蛋白。因此,豆腐的發明不僅大大豐富了素菜的內涵,而且在營養學方面使素食主義有了更加強有力的說服力。
據考證,北魏的《齊民要術》中專列了素菜一章,介紹了11種素食,是我國目前發現的最早的素食譜。
南朝的梁武帝崇尚佛學,終身吃素,並倡導素食,大大推動了中國素菜文化的發展。此後據《東京夢華錄》和《夢樑錄》記載,北宋汴京和南宋臨安的市肆上曾有專營素菜的素食店。在《山家清供》中還首次記載了當時有“假煎魚”,“勝肉夾”和“素蒸雞”等“素菜葷作”的手法。
宋朝時有林洪的《山家清供》,其所載一百多種食品中大部分爲素食,包括花卉,藥物,水果和豆製品等。此外還有陳達叟的《本心齋疏食譜》記錄了20種用蔬菜和水果製成的素食。
元明清三代,素菜的發展愈加繁榮,素菜在各種文獻中的記載也非常豐富。清末薛寶辰曾有素食專著《素食說略》,其中記述了200多種素食。
另外,中國素菜也有走出國門的歷史。據日本學者木宮泰彥的《中國交通史》記載,明末隱元和尚東渡日本時,曾傳去某些烹飪製作技藝,其中就有“淨素烹飪”技術。
一般認爲,中國素菜有三大流派,兩大方向。所謂三大流派是指:宮廷素菜,寺院素菜和民間素菜;所謂兩大方向是指:“全素派”和“以葷託素派”。全素派主要以寺院素菜爲代表,不用雞蛋和蔥蒜等“五葷”。以葷託素派主要以民間素菜爲代表,不忌“五葷”和蛋類,甚至用海產品及動物油脂和肉湯等。
寺院素食
所謂寺院素食泛指佛家寺院和道家宮觀中的素食佳餚,爲中國素菜的“全素派”。據“清稗類鈔”記載,清朝“寺廟庵觀素饌之著稱爲時者,京師爲法源寺,鎮江爲定慧寺,上海爲白雲觀,杭州爲煙霞洞”。
據記載少林寺曾用少林素食在寺中先後招待過唐太宗,元世祖,清高宗等20多位帝王。公元629年9月,唐太宗因念及當年十三棍僧救駕之恩,親率魏徵,秦瓊等人拜訪少林寺。曇宗和尚以60款素菜擺設“蟠龍宴”招待唐太宗。公元1292年4月,元世祖前往少林寺尋訪他的好友福裕大和尚,寺中爲其特設“飛龍宴”,多達90道菜。
宮廷素食
宮廷素食起先發展於宮廷,主要供帝王享用,後流傳於民間。清宮御膳房曾下設葷局,素局,飯局和點心局。其中素局專門負責烹調素菜。其特點是製作極爲精細,配菜規格繁雜。
宮廷素食來源於民間,發展於宮廷,最後亦流傳於民間。因御廚最先選拔於民間,年老退休後也回到民間。如清朝的御廚年老要退休離宮,退休後他們也開飯館或傳藝他人,使御膳也流傳於民間。
辛亥革命後,清朝滅亡,更是有一批御膳房素局的名廚流落於民間,開創了各自的素菜事業。如劉海泉創立了“全素齋”曾名噪京城。
民間素食
民間素菜是指民間的素菜館和家常烹製的素菜,亦有自己的流派,如川菜素食等。
清朝光緒初年,北京前門大街曾有“素真館”,之後,西四又有“香積園”,西單有“道德林”,及“功德林”,“菜根香”,“全素齋”,“鴻賓樓”等。
素菜的原料
素菜的原料一般包括五穀雜糧,豆類,蔬菜,菌類,藻類,水果,乾果,堅果等。
經初加工的常用素菜原料有:經黃豆加工成的豆腐及豆製品,經麪粉加工成的麪筋和烤麩等,以及粉皮,粉絲等。
菌藻類包括:蘑菇,木耳,銀耳,香菇,平菇,草菇,猴頭菇,海帶,髮菜,紫菜,蕨菜等。
豆製品的品種有:豆漿,南豆腐,北豆腐,凍豆腐,包裝豆腐,豆腐乾,豆腐片,百頁,千張,豆腐皮,豆腐泡,素雞,薰幹,腐竹,油皮,豆芽,腐乳,豆豉,黃醬,醬油,發酵豆乳,大豆蛋白等。
烹飪方法
素菜的烹飪方法與葷菜基本相仿,但在具體操作過程中,又有其獨到之處。例如,燒(烤)的特點是逢燒(烤)必炸,而葷菜則不同。
素菜的烹飪方法主要有:拌,滷,熗,酥,薰,醃,卷,炒,炸,熘,燒,燴,熬,燜,扒,爆,燉,蒸,炮,蜜汁,掛漿,掛霜等。
此外素菜也有其造型,組合及裝飾技藝。其中“仿葷”是素菜製作的一大特點。由劉海泉創辦的“全素齋”在此方面的技藝尤爲突出。他用麪筋,腐竹,豆腐皮及中藥調料等製作的“雞”“鴨”等形象和質地都非常逼真。切開整雞時,雞絲儼然可見。他的徒弟曾爲其總結的仿葷祕訣是“雞吃絲,鴨吃塊,肉吃片,魚吃段”。
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