為了儲存吃的 我國古代人民也是操碎了心
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無論是植物還是動物食材,自然放置都是會腐敗的,肉放壞了叫敗,魚放壞了叫餒,這是因為有微生物,有酶,有不穩定易被氧化的油脂的分子鍵。食物放壞是誰都不願意看到的,尤其是好不容易團結協作追逐猛獁來我國北部定居的古代先民們。好不容易殺了一頭猛獁,死傷好多弟兄,結果沒吃幾頓肉壞了,叫天天不應叫地地不靈,這個時候應該怎麼辦?政治老師告訴我們,要發揮主管能動性。
如果想知道古代儲存食物的方法,都不用求遠,翻開《釋名·釋飲食》一篇就能找到不少。首先排除冰箱,雖然冰鑑這種器物商代就有,但那真的只能冰鎮一下食物,如果放著不管,那結果就是得到了一堆攆在青銅表面洗都洗不掉的腐臭油脂。
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要解決食物儲存的問題,首先要思考的前提是食物發生形變或性變還能不能吃,吃了會不會有不良後果,答案是肯定的。戰國時代,我國從淮水到長江中游的廣大楚地,到處流行血吸蟲病和各類腸胃病,楚國國君熊渠少子,殺兄自立的熊延小名執疵,就是腸胃病患者。
當然可能也沒多嚴重,因為楚國國君腸胃都比較堅強。《論衡》裡還寫過越王勾踐的女婿,楚惠王熊章一次吃酸菜吃到水蛭,怕把事兒鬧大回頭大臣們鬧著把廚子砍了,就把水蛭吞了。這是一種什麼精神?
好的,首先確定了東西壞了不能吃,那就可以開始研究究竟是什麼原因導致食物變壞的。研究方法有文獻法,觀察法,實驗法。文獻裡對這件事沒什麼記錄,只有我國著名挑食症患者孔子說過:“食噎而謁,魚餒而肉敗,不食。色惡,不食。失飪,不食。不時,不食。割不正,不食。不得其醬,不食。肉雖多,不使勝食氣。惟酒無量,不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭於公,不宿肉。祭肉,不出三日,出三日,不食之矣。食不語,寢不言。雖疏食菜羹瓜祭,必齊如也。”
這是一套飲食上的講究,但孔先生並沒有給出足夠的理由,所以我們成功定位到了一個學術空白。下面,我們進行觀察。隨著時間推移,畜肉表面變色,逐漸液化,河海鮮類食物開始變幹變硬,又開始溶解,出現惡濁液體,蔬菜表面出現黴斑,水果腐爛,發出奇怪的味道,聞多了還有點上癮。
總之時間和食物保質期之間存在明顯負相關關係。那麼在一定時間週期內,是什麼影響了食物質量呢?我們不妨提出三個假說,溫度說、空氣說和水分說。溫度高則食物變壞得快,溫度低則儲存時間較久;空氣中有惡氣,會影響食物質量;食物變壞是因為食物中有水分,將水分吸乾則儲存較久。下面進入實驗環節。
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為了使食物不受溫度變化影響,《釋名》中記載了一種方法,葅。“葅,阻也,生釀之遂使阻於寒溫之間不得爛也。”其實就是酸菜,將蔬菜放置在相對恆溫的環境中發酵。《詩經·小雅·信南山》也有“中田有廬,疆場有瓜,是剝是菹,獻於皇祖”的說法。還記得吃酸菜吃到吞水蛭的楚惠王嗎?
酸菜在上古地位不低。從字形就能看出用作祭祀的食物和器具俎和葅(菹)有關係。《禮記》中《少牢饋食禮》中就提到“主婦贊者一人,亦被錫,衣侈袂,執葵菹、蠃醢,以授主婦。主婦不興,遂受,陪設於東,韭菹(葅)在南,葵菹(葅)在北。”重要到要用在祭禮中,還要規定方位。
韭和葵就是先秦兩種主要的蔬菜了,此外還有瓠,說到瓜往往是指瓠。有意思的是除了這兩種葅外,還有“司士三人執魚、臘、膚俎”,這個膚俎就很讓人費解了。據說是“豕兩肋處帶皮之肉九塊”,但又有革順的說法,“革順,謂膚不去皮,列載於俎。”所以大約是取其大,在祭祀時也是擺在最前面。
至於第二種隔絕空氣,常用的方法是醢。“醢,海也,冥也,封塗使密冥乃成也。醢多汁者曰醯;醯,瀋也。宋魯人皆謂汁為瀋。醢有骨者曰臡,如吮反臡胒也,骨肉相搏胒無汁也。”常有人將醢解釋成肉醬恐不盡然,不然如何解釋“醢有骨者”。
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這種做法實際上就是食物封塗放在陰涼處,目的是把它放酸。最早的醋就是醯。酸味在上古地位也不低,因為實際上在缺少調味料的情況下,酸東西總還是可以下嚥的,尤其是在天氣酷熱的情況下。楚國人就普遍嗜酸。屈原寫《招魂》也是拿酸東西來誘惑它:“大苦鹹酸,辛甘行些。 肥牛之腱,臑若芳些。和酸若苦,陳吳羹些。”不僅要酸,還得苦。
隔絕空氣來使植物嫩芽自然熟的方法謂之櫱,將之裝入容器用動物油脂把封口糊住,等它自然發酵一段時間,就可以取來吃了,據說口感柔柔然,話說先秦貴族們很推崇這種口感。爽脆的東西大概他們不會很喜歡,所以如果有先秦人穿越過來,不要帶他們去吃生菜葉抹黃芥末卷烤鴨,帶去吃酸菜肉燉粉條子,也許能追到黃歇。
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