在宋朝之前炒菜沒有普及,史學家認為跟哪些東西有關?
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常看古裝劇的朋友,經常看到這樣的畫面,一眾豪傑或者一對俊男靚女走進飯館,小二哥馬上過來笑著問“客官吃點什麼”,而後將店裡的招牌菜特色菜介紹一番。來吃飯聽完之後,吩咐小二哥,讓廚子做幾個拿手好菜。
可是問題來了,一些根本不講究歷史的古裝劇,不論魏晉,不論隋唐,不論五代與十國,張口就要炒菜。卻不知在那些年代,根本就沒有炒菜。下面小編就為大家帶來詳細的介紹,一起來看看吧!
事實上,古代的烹飪方式主要是蒸煮以及燒烤,有歷史學家說古人是擼串高手,此言非虛,古人的燒烤技術是高超的,一直流行到唐朝。唐朝時,仍保留著吃燒烤的傳統,將其稱之為“炙”,也就是灼燒、燒烤的意思。
唐朝人很會吃,史書記載唐朝有道名菜叫做“渾羊段忽”,據說是根據胡人的燒烤技術加以升級而成。
首先準備一隻鵝,將糯米以及各種調味品放入鵝腹,再將整隻鵝放入羊腹,用細羊腸縫合後,放在火上炙,等到羊肉烤熟了,裡面的鵝也就熟了,達官貴人只吃鵝,羊肉賞給下人。
除此之外,唐朝還有大型燒烤菜譜,名叫“燒尾宴”,其中不但講到了烤制雞鴨鵝鵪鶉以及各類飛禽的方式,還有如魚蝦、羊舌、鹿尾、熊掌、豹胎等等食材的燒烤方式。日本遣唐使將燒烤的技法學會,目前在日本京都仍有燒烤店按照唐代的方式對食材進行燒烤。
除了燒烤之外,古人最普遍的飲食方式就是蒸或者煮。當然,也可以生吃,比如唐朝流行“膾”,就是沾著作料吃生魚片。日本人到目前為止仍吃生魚片,也是受了唐文化的影響。
儘管在南北朝的著作《齊民要術》中提到過一道最為簡單的炒菜-炒雞蛋,但是真正流行炒菜是在南宋。在宋代孟元老的筆記散文集《東京夢華錄》中,詳細記載了很多炒菜,但都是炒肉類,也包括炒海鮮等等,沒有看到有炒青菜的記載。
到了明朝,炒菜成為主流,清代加以改良,一直延續至今。之所以在宋朝之前炒菜沒有普及,史學家認為跟鐵鍋以及油料有關。
在宋朝之前,鐵鍋沒有普及,加之供人食用的油料較少。沒有鍋沒有油,純屬乾煸。宋代的榨油技術提高,鐵鍋得到普及,因此炒菜逐漸成為風氣。到了明朝,西洋油類源源不斷舶來,因此炒菜更加便捷。
老百姓能吃上油,但不見得能吃上肉,試一試炒蔬菜也不錯。有學者認為粵菜跟日本菜比較接近,用油較少,原因是延續了唐朝的飲食文化。孰真孰假,沒人去考證,也許學者說得有道理。
總之,我國真正的開始流行炒菜的時間,其實不過幾百年而已。早些時候人們家裡做飯一般都只有水煮或者火烤兩種方式。因為這樣烹調成本更低,更適合普通老百姓。
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