翁同龢是帝師 也是發明龍井蝦仁的饕士
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對於龍井蝦仁,美食家高陽説:“蓮房魚包:蓮蓬未結實,還藏在荷花中時,成為蓮房;自梗上截斷,由底部挖去內瓤,塞入活鯉魚塊,加酒醬香料,上籠蒸熟供客。這個吃法雅緻得很,但老饕恐不會欣賞。翁同龢發明一味菜,叫做龍井蝦仁,即由西湖龍井茶炒蝦仁,真堪與蓮房魚包匹配。”這裏説的蓮房魚包,是宋人林洪《山家清供》中所錄,至清末仍有傳承。而翁同龢創造的龍井蝦仁,剛一問世,人即欣賞,遂被仿製傳播,流佈各地。兩者相較而言,後者比前者影響要大,反響也好。足見翁同龢有美食智慧,謀劃有道。
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龍井蝦仁被傳承為名饌,與翁同龢的身世、資望和學問都密邇相關。他的祖父翁鹹封,官至海州學正;父翁心存,道光二年進士,同治帝師傅,官至工部、兵部尚書、體仁閣大學士;兄翁同書,道光二十年進士,官至安徽巡撫。他本人為咸豐狀元,光緒帝師傅,歷任刑部、工部、户部尚書,並曾兩入軍機,著有《翁文恭公日記》、《瓶廬詩文稿》等。這樣的顯宦世家,自然也是華酌世家,使翁同龢成為饕士。據民國時期的《實報》載:素有“南官之家”之譽的廣和居,以精湛的江南鄉菜攬客,“名公鉅卿、詞人騷客,爭相會集,門庭若市。而尤著者,如潘伯寅尚書,翁叔平相國……時時雅集於居中”,翁叔平即翁同龢,潘伯寅為咸豐二年的殿試榜眼,後被賜為太子太傅。
因為他倆是廣和居的常客,為南官主顧中的“尤著者”,故而使廣和居名譽鵲起。又因為廣和居的饌品基本是南官主顧們將自家的私房菜傳授,使此店遂成宦友共享的樂趣風氣,如潘炳年太守的潘魚,韓心畲侍郎的韓肘,江韻濤太守的江豆腐等。高陽所説翁同龢發明龍井蝦仁,也是這期間為入店隨俗而入其列的。翁的家鄉常熟在江蘇南部龍井產茶區,境內還有富產魚蝦而聞名的昆承湖;他能發明此饌,與他久居北京為官而生長出張翰那般“蓴鱸之思”的情結有關。
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那時候,江南人早已慣説“喝茶”為“吃茶”,文言則謂“啜茗”、“喫茗”;茶不止能喝,其葉也可吃。龍井茶馳名北方,與乾隆南巡時讚揚此茶之美,使其成為貢品的行為很有關係。四五月間上市的龍井新茶,形狀扁削光滑,色澤翠綠,香氣清馨,滋味甘鮮清口,並含有新鮮橄欖的回味。泡在杯中,清澈透底,一“旗”一“槍”,亭亭玉立。故而,向有“色綠、香郁、味甘、形美”之四絕美譽。喝上一杯,遂覺心曠神怡,目明心清。茶中含有茶素,可增進血液循環,對防止高血壓症有很大好處;還能使人消解疲勞,精神煥發。所以,用這種茶汁做蝦仁,並有如雀舌一樣的茶片做配料,令人不能不推服翁同龢的聰穎和智巧。
再説蝦仁。從習慣的意念上説,還是江南水鄉的青蝦為人賞識。江浙之境,江河湖泊如網,盛產魚蝦。過了冬眠入春,蝦便開始遊動,雖無夏季肥大,但此時蝦肉最為挺實而脆滑,亦有嚼勁。因體積尚小,故謂蝦仁。蝦仁的加工,江南人最為擅長。現吃現剝,但謂“剝”也不準確,而是擠,這樣可不損壞蝦仁表面的那層黏膜,以保持其滑嫩的口感。擠蝦仁時,一手先從頭後處往下推,使蝦肉離殼而鬆動,另手擰去蝦頭,然後從蝦尾處向前一擠,一粒青白的蝦仁便脱殼而出。説時遲,那時快,這一套連貫的動作在巧手之間麻利而快捷,不出五分鐘,一盤菜的用量便擠得了。
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而北京所用的青蝦,大凡來自天津大沽。徐柯説:“天津大沽之蝦,取諸海中,色白而鮮。他處之蝦,皆細碎不可食,惟用京法以酒澆而生嚼之,差有風味。”(《滿漢通吃·津人食魚蝦》)這説的是醉蝦,但不是京法,而是來自江蘇一帶的吃俗。徐柯説這話的時候,翁同龢已經創造出了龍井蝦仁。
説到翁同龢。他後來因為支持康有為變法,為慈禧忌恨,被開缺原籍,戊戌政變後遂遭革職,永不敍用。可是慈禧剛死,他於宣統元年後期,又被詔復原官,仍常去廣和居。但他未曾料到,龍井蝦仁已經悄悄融入浙菜譜系。因為龍井茶的故鄉畢竟是在杭州,錢塘江亦盛產青蝦,杭州廚師做起來最是得心應手;搛一箸龍井蝦仁入口,舌尖也已抵在了蘇堤春曉。
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