東坡肉的來歷 東坡肉的做法
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東坡肉,杭州名菜,流行於江浙。相傳為北宋詩人蘇東坡所創制。
簡介
東坡肉
東坡肉在蘇菜、浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有,且各地做法也有不同,有先煮後燒的,有先煮後蒸的,有直接燜煮收汁的。
東坡肉的主料和造型大同小異,主料都是半肥半瘦的豬肉,成品菜都是碼得整整齊齊的麻將塊兒,紅得透亮,色如瑪瑙,夾起一塊嚐嚐,軟而不爛,肥而不膩。
菜品歷史
東坡肉相傳為北宋詞人蘇東坡(四川眉山人)所創制(一説為其小妾王朝雲創制(蘇被貶黃州之際王為改善其飲食所創)),最早發源地是四川眉山。原型是徐州回贈肉,為徐州“東坡四珍”之一。
相傳宋神宗熙寧十年(1077年)四月,蘇軾赴任徐州知州。七月七日,黃河在澶州曹村埽一帶決口,至八月二十一日洪水圍困徐州,水位竟高達二丈八尺。蘇軾以身卒之,親荷畚插,率領禁軍武衞營,和全城百姓抗洪築堤保城。經過七十多個晝夜的艱苦奮戰,終於保住了徐州城。全城百姓無不歡欣鼓舞,他們為感謝這位領導有方,與徐州人民同呼吸、共存亡的好知州,紛紛殺豬宰羊,擔酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉,收下後親自指點家人制成紅燒肉,又回贈給參加抗洪的百姓。百姓食後,都覺得此肉肥而不膩、酥香味美,一致稱他為“回贈肉”。此後,“回贈肉”就在徐州一帶流傳,併成徐州傳統名菜。這在《徐州文史資料》、《徐州風物誌》、《徐州古今名饌》中都有記述。
元豐三年(公元1080年)二月一日,蘇軾被貶到黃州任團練副使。他自己開荒種地,便把此地號稱“東坡居士”。這就是“東坡肉”的由來。在黃州期間,他親自動手烹飪紅燒肉並將經驗寫入《食豬肉詩》中。蘇軾在徐州及黃州時烹製的紅燒肉,只是在當地有影響,在全國並沒有多大名氣。真正叫得響並聞名全國的紅燒肉,是蘇軾第二次在杭州時的“東坡肉”。
宋哲宗元祐四年(1089年)一月三日,蘇軾來到闊別十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月間,浙西一帶大雨不止,太湖氾濫,莊稼大片被淹。由於蘇軾及早採取有效措施,使浙西一帶的人民度過了最困難的時期。他組織民工疏浚西湖,築堤建橋,使西湖舊貌變新顏。杭州的老百姓很感謝蘇軾做的這件好事,人人都誇他是個賢明的父母官。聽説他在徐州、黃州時最喜歡吃豬肉,於是到過年的時候,大家就抬豬擔酒來給他拜年。蘇軾收到後,便指點家人將肉切成方塊,燒得紅酥酥的,然後分送給參加疏浚西湖的民工們吃,大家吃後無不稱奇,把他送來的肉都親切地稱為“東坡肉”。
追本窮源,蘇軾的這種紅燒肉最早在徐州的創制,在黃州時得到進一步提高,在杭州時聞名全國。
東坡肉
做法
食材
五花肉1000克,冰糖60克,乾紅棗5顆,生抽60毫升,生薑3克,老抽1/4勺,香葱幾顆,水適量,蓮子6顆,桂圓5顆。
步驟
1.選好肉厚又寬的條紋非常漂亮的五花肉,温水洗乾淨切大塊備用。
2.用細繩子紮起來,既為了好看又為了在做的過程在肉塊造型不會走形,口感也會很好。
3.鍋燒八分熱,倒入半碗油。
4.油七分熱,將肉塊皮朝上放進鍋內。
5.鍋鏟稍微壓住肉塊,中小火慢慢煎出肉中油脂並呈金黃色,然後取出肉塊,控去油脂刷淨鍋內。
6.鍋內鋪上竹篾,鋪上生薑片、葱段,鋪放上綁好的五花肉。
7.另準備一個鍋,鍋內放入一碗水和冰糖。大火燒開,繼續熬。熬至微微濃稠狀調至小火用勺子四圈攪勻慢慢熬,很濃稠變色可以拉絲即可關火。
8.舀適量糖色、生抽、老抽調好澆入每一塊豬肉。
9.倒入適量的清水沒至豬肉三分之二處即可,開大火燒開。
10.大火燒開撈去葱段,加入紅棗、蓮子等,轉至小火繼續燜一小時。
11.燉至下面的肉肉用筷子可以插進去,翻過來繼續小火燜,一直到快收汁時候再翻過來。
12.出盤,撒點葱花裝飾一下。
營養價值
豬肉富含銅,對於血液、中樞神經和免疫系統,腎等內臟的發育和功能有重要影響。富含脂肪,維持體温和保護內臟,提供必需脂肪酸,促進這些脂溶性維生素的吸收,增加飽腹感。含有豐富的優質蛋白質。提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。
注意事項
選購時,粘連在一起的豬肉不要買。包裝袋中冰晶多的不要買。置於冰櫃外層的不要買。
另外,豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
傳説一
宋朝文學家蘇東坡,他雲遊四海來到永修境內一個叫艾城的地方。三伏天,蘇東坡救了一箇中暑的小孩。作為農夫的父母,買了兩斤豬肉,用一束稻草捆着提了回來,想問蘇先生的口味。恰巧,蘇東坡正在賦詩填詞,口中朗朗念着:“禾------草-------珍---------珠-------透心香......”。農夫聽了一楞,仔細琢磨,認為是讓他把肉和着稻草整煮,並要煮透心。吃飯時,菜端上桌來,蘇東坡見一塊整肉,沒斫沒切,還用稻草捆着,不知什麼原因,又不好意思開口。農夫挺奇怪,就對蘇東坡説:“早上我去問你,你不是説‘和草整煮透心香’嗎?我是按照你的意思給弄的,先生怎麼不吃呢?”蘇東坡恍然大悟,也只好順坡下驢。沒想到豬肉摻雜着稻草香味,十分清香可口。吃完飯,農夫夫婦出門去了。東坡想:主人如此盛情款待,打擾幾天了,十分過意不去。幾次要走,主人都不肯,今天還是走了吧。主意一定,從包袱裏取出五兩紋銀,放在桌子上,留下一張字條,上寫着:“主人盛情難卻,東坡不辭而別。”農夫夫婦回來,看見條子大吃一驚,原來救自己孩子的恩人竟是鼎鼎大名的蘇東坡先生。
這事一傳十,十傳百,大家都學着用稻草扎肉煮着吃,果然香酥可口。鄉親們便把這種肉稱作“東坡肉”。因其味道鮮美,做法別緻,所以一直流傳。
傳説二
據傳蘇東坡在杭州做官時,組織民工在西湖築了一道堤,為老百姓做了一件好事。為了感謝蘇東坡,那年過春節,城裏男女老少抬豬擔酒來給他拜年。盛情難卻,蘇東坡便收下了豬肉。後來,他叫人將豬肉切成方塊,燒得紅酥酥的,然後按民工的花名冊,挨家挨户把肉分送給他們過年。老百姓看到蘇東坡不忘民工,越發愛戴他,把他送來的肉叫“東坡肉”。吃起東坡肉來更覺味道鮮美。
那時杭州有家大菜館,菜館老闆見人們誇説東坡肉好,就和廚師商量,也把肉切成方塊,燒得紅酥酥的,掛出“東坡肉”的牌子。牌子一掛出來,那家菜館的生意就興隆極了,從早到晚,顧客不斷。每天殺十頭大肥豬都不夠賣。別的菜館看得眼紅,也都學着做了起來。一時間,大小菜館家家上市東坡肉。
再説蘇東坡為人正直,不畏權貴,朝廷中的一班奸臣對他恨得咬牙切齒,聽説他受到杭州老百姓愛戴,心裏更不舒服。他們當中有個御史,喬裝打扮到杭州,存心來找蘇東坡的岔子。御史到了杭州,在一家飯館吃飯。堂倌遞上菜單請他點菜。他接過來一看,頭一樣菜就是“東坡肉”。於是他皺起眉頭想了想,不覺高興得拍着桌子大叫:“我就要點這個菜。”他吃過東坡肉,覺得味道真是不錯,向堂倌一打聽,知道東坡肉家家菜館都有。於是,就把杭州所有菜館的菜單,統統收集來,之後,便興沖沖地回京去了。御史回到京城,馬上就去見皇帝,説:“皇上呀,蘇東坡在杭州貪贓枉法,壞事做絕,老百姓恨不得要吃他的肉!”皇帝問:“你怎麼知道?可有什麼證據?”御史就把那一大沓油膩膩的菜單呈了上去。皇帝本來就是個糊塗蛋,他一看菜單,也不分青紅皂白,立刻傳下一道聖旨,將蘇東坡革掉官職,發配到海南去。
蘇東坡革職充軍之後,杭州的老百姓忘不了他的好處,仍像過去一樣讚揚他,把他疏浚西湖築的堤稱為“蘇堤”,還把東坡肉公推為杭州第一道名菜。
外界評價
1956年,評出的36道杭州名菜中,東坡肉在列。
2015年12月,在湖北烹飪酒店行業協會第六屆會員代表大會上,黃岡市有六道本土菜餚被認定為湖北名菜點、中華名菜點。其中包括黃州東坡肉。
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