紅樓夢中賈府的生活有多奢靡?茄鯗是如何製作的?
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賈府在紅樓夢中是社會上很有地位的一個貴族宅院,整部書裏幾乎所有的故事,都圍繞着賈府發生。今天小編為大家帶來這篇文章,希望對你們能有所幫助。
對於賈府奢靡生活的描寫,無外乎三點:一是吃、一是穿,一是行。今天,我們暫且簡單的聊一聊她們的吃,體會一下,兩百多年前的中等人家,究竟是如何享受的?
在劉姥姥二進賈府,賈母特意帶着眾人,遊玩了大觀園,吃飯之時,鳳姐便親自餵給了劉姥姥一道菜:茄鯗。
這道用茄子做成的菜,居然令以種地為生的劉姥姥,硬是沒有嚐出來。由此可見,這道菜,顯然是不簡單的。
果然,當鳳姐説出這道菜的做法後,劉姥姥也是忍不住叫了一聲阿彌陀佛:
”鳳姐笑道:“這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了,只要淨肉,切成碎丁子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子,俱切成釘子,用雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裏封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是了。”
劉姥姥聽了,搖頭吐舌説道:“我的佛祖!倒得十來只雞來配它,怪道好吃!”
從鳳姐所説的做法中,我們不難看出,這道本身由茄子做的茄鯗,是非常繁瑣而耗時的。
茄子首先需要去皮,切成碎丁子,然而要用雞油炸,雞油從哪裏來?是不是得提前煉出雞油來?
然後,又是雞胸脯肉,香菌、新筍(春天新發出的筍,口感香脆、味道極好)、蘑菇、五香腐乾(通俗的説,就是豆腐乾子,北京的打滷麪中,這是不可缺少的食材)、各色乾果子(諸如瓜子仁、堅果這類的),將這些,都要切成碎丁子,以便入味。
接下來,再用雞湯將其煨乾。煨這種烹飪方式,大多分為兩種,一種是烤,如在農村,大冬天有時候燒柴火取暖,往往會有些人會拿生的紅薯、或者雞蛋,放在木灰中,讓它慢慢地烤熟;而另一種做法,就是微火慢燉,如煨牛肉。
自然,如茄鯗這道菜,是用微火慢燉的,但這裏面用到的雞湯,無疑需要提前準備好。
等雞湯收幹了,再滴上香油,還需要用糟油拌勻。
對於糟油,想來,大多數人並不十分清楚,下面,我們可以來看看。它的有關做法:
糟油的配製:將香糟500克、紹酒2000克、精鹽25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克放入容器內,把香糟捏成稀糊後,容器加蓋(以防香氣散發)浸泡24 小時,然後灌入尼龍布袋裏,懸掛在桶上過濾,滴出的即是糟油
對糟油,我們就不過多的敍述了,做完這些以後,還需要將其放在瓷罈子裏封嚴,畢竟這道菜,太費事,做一回不容易,所以做一次,應該是夠吃好幾回的。
等到要享用的時候,將其從罈子裏挖出一部分,用炒的雞瓜一拌就可以食用了。這裏用到的雞瓜,是將雞肉切成細長形狀的雞肉。
如此一説,想來,朋友們對茄鯗這道菜,已有了簡單的認識。而自然明白,雖然吃的不過是茄子,但比我們所吃道的任何葷菜,都沒得簡單。
除了茄鯗,還有一道菜,名字極為簡單,但做法,也是十分的繁瑣。這道菜,便是寶玉心心念念想吃的荷葉蓮子羹。
寶玉捱打後,賈母、王夫人等人前來看望他,當王夫人詢問他想吃什麼時,他便説出了這道菜。
連鳳姐一聽,都直説到,巴巴的想吃這麼個磨牙的東西。
寶玉笑道:“倒不想什麼吃,倒是那一回做的那小荷葉兒、小蓮蓬兒的湯還好些。”鳳姐一旁笑道:“聽聽口味不算高貴,只是太磨牙了。巴巴的想這個吃了。”
賈母聽見寶玉想吃這碗湯,便急忙讓下人去做,但鳳姐聽了,卻止住了賈母,為何呢?
因為做這道菜,需要用到專用工具:模子。
薛姨媽先接過來瞧時,原來是個小匣子,裏面裝着四副銀模子,都有一尺多長,一寸見方,上面鑿着有豆子大小,也有菊花的,也有梅花的,也有蓮蓬的,也有菱角的,共有三四十樣,打得十分精巧。
咱暫且不談這道菜的做法,僅從需要用到的這套模子入手,便不難體會,這道食材的不易。模子不僅種類繁多,有三四十樣,還全是銀質的,其模子本身,就是常人家,不會具有的。
當然,除了模子,還需要其他的東西,我們聽鳳姐是怎麼説的?
姑媽哪裏曉得,這是舊年備膳,他們想的法兒:不知弄些什麼面印出來,借點新荷葉的清香,全仗着好湯,究竟沒意思,誰家家常飯吃它呢。
可見,這碗湯,面印其實是最容易的,關鍵在於,要調出一碗好湯,十來只雞做成的湯,該是什麼樣子?而最終,還只做成十碗?這實在是讓人匪夷所思。
從茄鯗,到荷葉蓮子羹,讓我們感受到了,賈府這個貴族家庭對飲食的享受,這樣的享受,是身份的象徵;而同時,也鮮明的反應出了,他們的奢靡。
還是那句話,若一個大家族,將享受擺在了第一位,那麼顯然,他們在温飽之上,很難有太多奮鬥的動力。或許,這也是,富貴百年的賈府,之所以衰敗的本質原因。
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