“湯餅”是怎麼樣的?“湯餅”是如何發展起來的?
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“湯餅”是如何發展起來的?小編為大家帶來相關內容,感興趣的小夥伴快來看看吧。
中國是傳統美食大國,特別是在國家一統、經濟繁榮的太平盛世,老百姓生活比較安定的情況下,飲食文化更加豐富多彩。在漢唐之際,湯餅是最受中國人喜愛的食品之一,廣泛流行於北方地區。它製作方式多樣,有着豐富的文化意義。
"湯餅"中的"湯",指的是熱水;"餅,並也,溲麪使合併也。"湯餅就是一種將麪粉溲過以後煮制而成的麪食。在漢代,凡入爐烤熟而食者稱胡餅,水煮而食者為湯餅。胡三省在《通鑑》注中説:"湯餅者,碾麥為面,以面作餅,投 之沸煮之。黃庭堅所謂'煮餅深注湯'是也。"因此,湯餅是下在湯裏煮的麪食,如湯麪條、湯麪片、麪疙瘩等的統稱。
從漢代湯餅出現開始,湯餅就一直享有極高的地位,是上層貴族才能經常享用的美食。《後漢書 · 李固傳 》上説:"帝尚能言, 曰:`食煮餅, 今腹中悶, 得水尚可活' 。"可見皇帝也是經常吃湯餅的。據《漢書-百官公卿表》記載,漢代宮廷少府有專門的"湯官",職責就是專職為皇帝制作湯餅,可見當時湯餅的地位及其受歡迎程度之高。
《世説新語》上有個故事,説的是三國時的著名文學家何宴是一個有名的美男子。他生來皮膚極為白淨,魏明帝老是懷疑何宴臉上是抹了白粉,就想了一個六月三伏天請何宴吃湯餅的辦法,來試探何宴到底有沒有塗脂抹粉。何晏吃湯餅吃得大汗淋淋,拿着毛巾不斷擦汗,但是怎麼擦還是面色潔白。魏明帝哈哈大笑,方才相信何晏並沒有擦粉,而是天生膚白。
博飪
到了南北朝時期,湯餅的種類更加細化,出現了水飲、博飪等不同的種類。《齊民要術-餅法》中對這兩種做法有着詳細的記載:"以細絹篩面而成,調肉汁,待冷溲之。水引則搓如箸大,一尺一斷,盤中盛水浸。博飪搓如大指許,二寸一斷,搓使極薄,急就火煮之。皆直光白可愛,滑美殊常"。從上述記載可以看出,"水飲"類似今天的麪條,"博飪"則類似今天的面片或者麪疙瘩。與今天做法不同的是,"水飲"和"博飪"是需要用肉汁去和麪的,現代人煮麪食已很少採用這種和麪的方法了。
到了唐代,湯餅更是經常活躍在人們的日常生活中,還出現了新的做法"冷淘"。它和傳統的湯餅最主要的區別在於温度的高低。具體作法是先把類似玉壺、盆之類的器皿裏面放入冰塊或冰水, 再將煮好的面投進去冷卻而成, 食用起來如"冰上齒 ",特別是在夏季信用,令人倍感清爽。當時最受喜愛的冷淘面是用槐葉汁和麪而成, 杜甫在《槐葉冷淘》詩中就詳細的描述過這種湯餅:"青青高槐葉, 採掇付中廚。新面來近市, 汁滓宛相俱 ……萬里露寒殿, 開冰清玉壺。 君王納涼晚, 此味亦時須。"
冷淘
唐代湯餅的調味品也變得更加豐富, 可以在其中加入醋、芝麻、醬、姜、葱、肉桂、桂皮、花椒、鹽等, 製作方法也更加複雜, 有揉、切、 抻、揪、煮等多種環節 ,如此美味的麪條, 受歡迎程度可想而知。
除此之外,唐人還把湯餅用於食療。晉殷的 《食醫心鑑》中便記載了這一類的湯餅的製作方法:"面四兩,雞子清四枚,以雞子清搜面作餅,熟煮於豉汁中座,可治脾胃氣弱、見食嘔吐 、瘦薄無力"。
唐詩中有關湯餅的詩歌也很多,如李欣的"菊花辟惡酒,湯餅茱萸香",孟郊的"雞省露濃湯餅熱,風池煙暖詔書成",都是唐朝人喜愛湯餅的反映。當時上自帝王將相,下至庶民百姓,都愛吃並且常吃湯餅,連唐代公主們的早餐都常是由粥和湯餅組成,只不過這些湯餅是經過精心加工的罷了。
可作食療的湯餅
唐朝長安城內多槐樹,連皇城內的承天門大街兩側,都植有整齊的行道槐樹。所以唐代公主們最喜歡將槐葉與麪粉作成湯餅,煮熟後放入涼水中冷卻,吃 起來涼爽可口,別有風味。槐葉性涼,富含植物蛋白,能清心、泄熱,味雖苦,但經開水中 一焯,之後又在涼水中一激,苦味大大減少,反而會有一股鮮美的味道。這種方法制作的湯餅,碧綠清香、味道清爽,極合少女們的口味,公主們早餐的餐桌上出現它的身影,也就不奇怪了。
湯餅四季皆可食用, 尤其在冬天, 熱湯餅更是成為底層老百姓驅寒的首選食物。所以民間有"玄冬猛寒,涕凍鼻中;充虛解戰,湯餅為最"的説法。北方地區冬季漫長而又寒冷,古代又沒有暖氣空調,湯餅可以連湯帶餅同食,滾燙的麪湯可以幫助人們驅走寒冷,所以唐朝的北方地區流行正月初一必食湯餅的風俗。當時河北、陝西一帶,過年祭祀祖先之後,全家老小一起吃年夜飯,桌上必有湯餅,謂之"冬餛飩年餺飥","中夕祭餘分餺飥,黎明人起換鍾馗"是當時北方地區的普遍民俗。
長壽麪
唐朝還有個風俗,一般人家生子第三日要做"湯餅會",邀請親朋好友參加。在這種宴會上,少不了湯餅中的"水飲"。因為"水飲"與現代的麪條相近,形狀又長又瘦,諧音"長壽",是對新生孩子的一種祝福。同樣,老人的壽宴也少不了湯餅,其寓意也是祝老人壽比南山。這個風俗一直保留到了今天。現代人過生日,大多都要吃一碗"長壽麪",這種習俗已是中華民族飲食文化的一個重要組成部分。
還有很多地區有着六月六日吃湯餅的風俗。這一天吃的湯餅叫做"辟惡餅"。因為六月初六正值暑期高温,很多人貪涼,容易患上感冒,而湯餅是熱食,在盛夏之際吃下去容易使人流汗,感冒往往不治而愈,從而達到祛除瘟病, 祛邪避災的效果。
唐代夏至日也有食用湯餅的風俗。民間有"冬至餛飩夏至面"之説,夏至這天,家傢俱食冷淘面,這是因為湯餅形狀細長, 代指夏至白晝之長,這一天吃湯餅,也寄託了老百姓消除災難, 平安長壽的願望。
冬至餛飩
唐朝人還出現了許多獨創的花樣餅食,這是古代勞動人民創造力的體現。唐代洛陽有一位綽號"趙大餅"的師傅,"精於飲暨,能造大餅。海三鬥面僻一枚,大於數間屋。 或大內宴聚,或豪家有廣筵,多於眾賓內獻一枚,裁剖用之,旨有餘矣。雖親密爵分,莫知僻造之法,以此得大餅之號"。這位趙師傅當是餅界奇人,能用三鬥面製造出一張大過數間房屋的大餅,一張餅就夠數桌人信用,放在今天估計可以打破吉尼斯世界紀錄,可見高手往往在民間。
唐人也喜歡在烹飪上推陳出新,把外來餅食加以改造,推出新的品種。"油餅"就是從胡餅中改進而成的一種餅食。其作法是用羊肉一斤切薄,分層置於胡餅中,間隔撒以胡椒、豆豉,然後塗上酥油入爐烤,待羊肉半熟時即可。這種加了羊肉餡的油餅,既香又酥,味道鮮美,深受富商大賈、達官顯貴的青睞,成為豪門餐桌 上重要的食品。
燠餅
還有一些飯店善於製作一種"燠餅"。其製作方法是將肉在油中熬熟, 拌以鹽、酒和作料, 醃藏在甕中。這種飯的湯餅並不是下鍋用水煮熟的,而是用蒸籠蒸熟,再拌以醃好燠肉,是川派獨特做法。
唐代後期,隨着農業生產的發展,小麥在南方也得到了大面積推廣。原料的普及使得南方地區原本只有貴族才能食用的湯餅變得平民化。在南方的七月初七"乞巧節"上,南方姑娘都要將家裏的院子打掃乾淨,將時鮮瓜果和與兩枚紅皮雞蛋一同煮熟的湯餅擺在院子裏,並且灑上香粉,請牛郎、織女享用。在當時南方風俗中,牽牛星是男子耕作收穫的象徵,織女星又代表了女性的心靈手巧,這種用湯餅和時鮮瓜果祭祀牛郎織女的做法,表達了古代人民對男耕女織生活方式的肯定,以及少男少女們對愛情的憧憬。
梅花湯餅
湯餅在發展過程中,形狀的樣式越來越豐富多彩,出現了梅花湯餅、鴨花湯餅、免湯餅等各種各樣的形態,製作方法也越來越繁雜多樣。比如"梅花湯餅",就需要事先收集雪天梅花上的積雪化為雪水,埋在地下。需要製作時,取這種雪水和麪做餅皮,"每一疊,用五分鐵鑿如白梅花樣者,鑿取之。候煮熟,乃過於清雞汁內,每客止二百餘花。"這種湯餅的製作方法是用梅花狀的模子,將梅花雪水和麪製成的湯餅做成梅花狀,再加入清雞湯煮熟,形色俱佳,味道之鮮美,可想而知。所以在講究"食不厭精"的貴族之中,非常流行。
湯餅也是軍中重要的軍糧。唐軍在出徵時,每位將士都會帶上一種叫"古樓子"的湯餅,它是由胡餅發展演變而來的餅類麪食。具體作法是,用羊肉一斤切薄,分層置於胡餅中,間隔撒以胡椒、豆豉,然後塗上酥油,入爐烤制而成。這種胡餅既香又酥,方便攜帶,深受軍官們的歡迎。士兵們的"古樓子"羊肉的份量要少一些,但製作方法基本一樣,是士兵征戰沙湯時補充體力的重要補給。
古樓子
宋代以後,"湯餅"開始成為所有無餡水煮麪食的通稱。宋朝的張師遊在他的《倦遊雜錄》中説道:"今人呼煮麪為湯餅,今蝴蝶面、手託面、水滑面、切面、掛麪、餛飩、冷淘之類是也。"湯餅逐漸成為了百姓的家常便飯, 受到社會民眾的普遍喜愛。
靖康之亂後,大量北方人南下, 南北飲食習慣的逐漸融合。據《夢粱錄》中記載: "曏者汴京開南食麪店, 川飯分茶, 以備江南往來大夫, 謂其不便北食故耳。 南渡以來, 凡二百餘年, 則水土既慣, 飲食混淆, 無南北之分矣。"由此可見, 南宋的麪食店在臨安已經十分普遍, 食用人羣也不僅限於北方人, 湯餅受到了廣泛歡迎。而大量的北方人民南遷,也使得小麥在南方得到了大面積推廣和種植,從這時起,湯餅和由湯餅發展出來的各種麪食,成為中國人日常生活中離不開的美食,哺育了一代代中華兒女。
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