宋朝廣東人吃辣生猛:薑末調製白蟻卵當下酒菜
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給湖南衞視做一部關於辣椒的紀錄片,某嘉賓問我:宋朝人吃不吃辣椒?
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答案是不吃。因為宋朝還沒有辣椒,辣椒是在明朝後期才傳入中國的,而且剛開始只當做觀賞植物栽培,要到清朝中葉以後才慢慢形成吃辣椒的風氣。
雖然宋朝人不吃辣椒,但是他們卻喜歡吃辣。
在這片土地上,能提供辣味的食材有很多,除了辣椒,還有葱、姜、蒜、藠頭、胡椒、辣蓼、韭菜、芥末和芥菜疙瘩。宋朝人吃的辣,主要是得自生薑、胡椒、芥末和辣菜,辣菜就是芥菜疙瘩。
《東京夢華錄》載,汴梁夜市上出售辣腳子,酒店門口還有小販託着白瓷缸子賣辣菜,這辣腳子和辣菜其實都是用芥菜疙瘩做的。把芥菜的根莖洗淨,去皮,切成條,封缸醃製半個月,起缸叫賣,是辣腳子,如果只醃製一夜,澆上醋和小磨油,就是辣菜。
《夢樑錄》上説臨安夜市上出售辣菜餅,應是一種帶餡兒的麪食,用芥根做餡兒。芥根很辣,所以叫辣菜餅。
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南宋食譜《吳氏中饋錄》裏有一道芥辣瓜兒,做法是這樣的:把芥子碾細,放到碗裏,用温開水調勻,再用細紗過濾掉雜質,加醋調味,做成最簡易的芥末醬,拿來醃漬黃瓜。這道菜在今天叫做芥末黃瓜,很辣,很爽口。
宋朝人把爽口的辣味分成兩種,一種是芥辣,一種是薑辣。臨安早市上常有攤販叫賣薑辣羹,那是用魚頭魚尾和大量的薑末熬製的魚湯,薑辣和魚鮮相得益彰。
現在湘菜和川菜裏都少不了辣味,宋朝沒有湘菜,但是已經有了川菜(北宋有三大菜系:南食、北食、川飯),那時候的川菜也很辣,而且跟現在一樣突出麻辣,因為裏面放了很多胡椒和薑末。
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北宋初年,宋太宗問大臣蘇易簡:“食品稱珍,何物為最?”蘇易簡説:把姜、蒜、韭菜切碎,搗成泥,兑上水,加胡椒,加鹽,混合均勻,是無上的美味。這個蘇易簡是四川德陽人,也許四川人偏愛麻辣的飲食習慣就是從他那裏傳下來的。
奇怪的是廣東人也愛吃辣,北宋張師正《倦遊雜錄》説粵人喜歡用薑末調製白蟻卵做下酒菜,味道辛辣。薑末我常吃,白蟻卵沒吃過,不知道是什麼味道,只能憑空想象,想象廣東生猛飲食的源遠流長。
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