土家族的飲食 恩施土家族的飲食有哪些特點
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鄂西土家族的飲食結構形成了以玉米、甘薯、馬鈴薯與大米構成的主食,養殖業成為可靠的肉食來源。
土家族十分講究節日的飲食,不同的節序,飲食品種和方式俱有不同的特色,漸演成俗。如正月十五鬧元宵,食粉團、湯圓,稱之為吃元宵;社日,切豬豚和糯米、蒿菜為飯,稱之為社飯,彼此饋贈;三月上巳之辰,摘地菜花和作飯,稱之為做節氣;四月十八日為牛王節,“宰豕為大臠糝,糯米蒸之,祭祖先兼延客”;端午節食角黍(即用竹葉裹粽)、鹽蛋,飲菖蒲雄黃酒,小兒輩則以酒塗額;八月中秋節,月餅、棗、梨、胡桃相饋送,家人具酒設餚,陳瓜果飴餅賞月。平日好酒好菜,積攢準備,以作過年宴會之用。宴會筵席除雞、鴨、豕、羊外,無多珍餚,頗有古桃源風。
鄂西土家族十分重視飲食習慣與養生保健的關係。冬春之際,喜吃爐子菜(火鍋),無論葷素,這樣可以温中元,驅寒氣,並煮死病氣之物,起防病延年的功效;在涼拌食品中拌加酒滴,以健肚腸;冬令時節喜食狗肉,以補腎壯陽;平日喜飲米酒,以解渴爽心,生津養神,驅寒健體;土家族人善於利用食物的冷熱偏性來調節人體氣血精的內外平衡,寒體寒病忌食生冷食物,熱體熱病忌食大熱大辛,火旺便結宜服蜂糖、核桃以潤腸滑便;吃魚腥草,有利尿消炎之功;喜用花椒葉、柑桔樹葉、辣椒等作佐料煮菜,起到增加香味和開胃消化的作用。
崇尚節儉、喜漁獵。以豐富飲食、注重禮儀、講究節日的飲食習尚,在整個鄂西土家族地區大致相同或相近。但由於鄂西土家族地區地理條件平陡高低的變化,又使土家族的飲食具有相對的區域性特色,尤其是不同的地域形成各自的傳統食品,使得鄂西土家族地區的飲食文化呈豐富多彩的特徵。
“鄉人居高者,恃包穀為接濟主糧;居下者,恃甘薯為接濟正糧”。“收藏甘薯必挖土窖,欲其不露風也”,這是一種保鮮防腐技術,窖中甘薯食用如鮮。“收藏包穀及雜糧,或連穗自懸屋角,或於門外編竹為?錚?上覆以草,欲其露風也。”(同治《來鳳縣誌》)露風晾乾的包穀雜糧比放在屋內炕烘而乾的食用起來香醇得多。高山鄉里用包穀熬糖,和用包穀、鮮谷炒制的米花製作成“糖包穀託”和“鮮谷餅”,加上核桃、板栗、葵花(向日葵)等,成為高山特有的點心。無稻穀的高山將包穀泡漲用石磨梭成谷“米”,作為節日食用和待客的佳品。低山用糯米做米酒,又稱醪糟,用糖和芝麻做餅以及柿子曬晾成餅成為低山特有的點心。城中用芝麻、陰米和糖製作各式各樣的糕點糖食就更為豐富。地域性還表現為豐富多彩的風味菜餚與食譜。
土家族在長期的日常生活中,根據本地的物產,造就出許許多多獨具地方風味的菜餚佳品,素淨而味美。如來鳳、咸豐等地,“土人以油炸黃豆、包穀、米花、芝麻、綠焦諸物,取水和油,煮茶葉作湯泡之,餉客致敬,名曰油茶。”“婦女摘綠橙切片,鏤成百花,蜜漬曬乾,曰橙花。挑剔玲瓏,香味俱絕。”(同治《來鳳縣誌》)蔬菜製作總分酸、辣、幹三大類。酸菜罈子,泡有大蒜、辣椒、豆角等。春天的青菜,秋天的白菜、蘿蔔,做成酸菜,一吃數月,酸菜在喜宴上也有它的席位;“邑人每食不離辣子,蓋從巖幽谷中,水泉冷冽,非辛熱不足以温胃和脾也”(同治《來鳳縣誌》),家家都種辣椒,餐餐都有辣味,無辣不成菜,無人不喜辣;辣椒晾乾切細,作為必不可少的佐料,鮮紅辣椒磨細成“稀廣椒”;將青白菜、蘿蔔、豆類、瓜果類晾曬製成乾菜,備以過冬,成為傳統;家家炕土臘肉。合渣、面飯、渣椒、餈粑、社飯、土臘肉、酸菜罈子構成土家族獨具特色的飲食。“三罐一老酒,泡菜土臘肉,鹽菜廣椒,合渣懶豆腐”的食譜,風味別緻。
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