中國八大菜系為什麼沒有北京的京菜?背後有什麼特殊的原因嗎?
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京菜為什麼進不了八大菜系,是很多人要的問題?下面小編就為大家帶來詳細解答。
眾所周知,中國傳統飲食有八大菜系,分別是:魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。八大菜系各有各的風味特色,各有各的烹飪技藝,共同組成了博大精深的中國餐飲文化。
在這八大菜系裏,沒有北京菜,即京菜。
京菜又叫京幫菜,發源於北方菜和宮廷菜餚,流行於北京及其周邊地區。那麼,京菜進入不了八大菜系,是因為它沒有著名的菜餚嗎?
當然不是。
京菜裏有兩大菜餚,聞名天下,婦孺皆知。一是烤鴨,二是涮羊肉。
沒錯,一提到北京烤鴨,大家的哈喇子就不由自主地流出來了。在1988年中央電視台春節聯歡晚會上,著名相聲演員牛羣、李立山合作表演了一個相聲節目《巧立名目》。節目中,一位科長想方設法都要動用公款,來吃上一頓“烤得焦黃焦黃的,咬一口吱吱冒油”的烤鴨,烤鴨的魅力可見一斑。
涮羊肉同樣魅力無窮啊。1946年,從德國回到中國,並在北京大學擔任教授兼東方語言文學系主任的季羨林先生,在短短几天內,就先後到東來順和東安市場吃了兩頓涮羊肉,還感歎萬千,“到東來順去吃飯,羊肉做得真好,心中大樂”“六點我們到東安市場去,我請他們吃涮羊肉,已經十幾年沒有吃了,真可以説是天下絕美”。
除了烤鴨和涮羊肉,京菜裏還有許多膾炙人口的菜餚:京醬肉絲、四喜丸子、清醬肉、清蒸爐肉、板栗金塔肉、紫酥肉、貴妃雞、炒鴨絲掐菜、八仙鴨子、爐肉扒海蔘、清湯燕菜、酥炸銀魚、三鮮釀豆腐、乾燒冬筍、三不粘、千層糕、薩其馬、蘿蔔絲餅、麻茸包、醬牛肉、醬肘子、秋梨膏、酸梅湯……
京菜進入不了八大菜系,是因為餐飲店鋪不夠多嗎?
答案也是否定的。
作為美食之都,北京人每年都要消耗大量的食材,使得北京的餐飲業非常發達。
在清朝末年,北京全城人口約120萬人,每天要消耗600頭豬、800只羊,以及難以計算的大米、麪粉、蔬菜、魚鮮等。北京本身不生產食材,但每天都有海量的食材從華北平原、蒙古高原、津沽碼頭等地流進來,支撐起百萬人口的飲食。這使得北京擁有了成千上萬個餐飲店鋪,遍及大街小巷,什麼“八大莊”“八大堂”“八大樓”“八大居”“八大春”“四大坊…”…這些老北京人耳熟能詳的名字,是無數人珍貴的童年記憶。
京菜為什麼進入不了八大菜系?追其原因,是因為京菜是“海納百川”的產物。
從元朝以來,北京一直是都城,每年都吸收大量的人口。這些來自五湖四海的人口,帶來了他們的口音,又帶來了他們的飲食習慣。這使得北京傳統的飲食習慣和飲食風俗,逐漸淡化;反過來,外地的飲食習慣和飲食風俗逐漸佔據了“上風”,成為了京菜的一部分。
簡單地説,許多京菜裏的菜餚,壓根就不是北京傳統飲食。
北京烤鴨、拔絲蓮子來源於南京,屬於蘇菜;四喜丸子、紫酥肉、清醬肉、芫爆肚絲、爆炒腰花、葱爆羊肉等來源於山東,屬於魯菜;元寶肉、蟠龍菜等來源於湖北,屬於鄂菜……只有涮羊肉、京醬肉絲、福壽肘子等少數菜餚,勉強算是北京傳統菜餚。這樣幾種菜餚,當然不足以支撐起一個菜系,更別説進入八大菜系了。
北京飲食受影響最大的,莫過於來自山東的魯菜。
山東離北京比較近,在元朝、明朝、清朝時期,大量的山東人在北京開飯館,將魯菜帶進北京。北京許多有名的飯館,如“八大樓”“八大居”等,大多數都是山東人開的。
中國八大菜系各有特點,為何山東的魯菜在北京格外吃香呢?
這與魯菜的風格有關。魯菜的風格是大方高貴而不小家氣、堂堂正正而不走偏鋒,是高檔菜餚的代表,因此不光是皇宮御廚裏愛用山東廚師,就連貴族飲宴、官場應酬都少不了山東廚師的身影。尋常老百姓請客吃飯時,去山東飯館吃魯菜,也是一件很有面子的事情。
於是,京菜在不斷地吸收各地飲食精華的過程中,逐漸喪失了自己的風格和特點,更像是一個“大雜燴”——它什麼都像,就是不像它自己。這樣一來,就難以成為一個獨立的菜系。
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