白酒的起源 我國傳統的白酒是怎麼發展來的?
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白酒的起源:白酒是用酒麴釀製而成的,為中華民族的特產飲料,又為世界上獨一無二的蒸餾酒,通稱烈性酒。中國是全球酒類飲料產銷大國,白酒對中國政治、經濟、文化和外交等領域發揮着積極作用。
白酒起源於何時?何人始創?迄今説法尚不一致。從商代甲骨文中已有“醴”字,淮南子説:“清醴之美,始於耒穭”。《尚書説命》記載:“若作酒醴,爾為麯糵”。最早的文獻記錄是“鞠糵”,發黴的糧食稱鞠,發芽的糧食稱糵,從字形看都有米字。米者,粟實也。由此得知,最早的鞠和糵,都是粟類發黴發芽而成的。《説文解字》説:“糵,芽米也”。“米,粟實也”。
以後用麥芽替代了粟芽,糵與麯的生產方式分家以後,用糵生產甜酒(醴)。商、週一千多年到漢朝,糵酒還很盛行。北魏時用榖芽釀酒,所以在《齊民要術》內無糵麯的敍述。1636年宋應星著《天工開物》內説:“古來麯造酒,糵造醴,後世厭醴味薄,逐至失傳”。據周朝文獻記載,麯糵可作酒母解釋,也可解釋為“酒”。例如杜甫《歸來》詩裏有“恁誰給麯糵,細酌老江乾”;陳騊聲有“深深麯糵日方長”的詩句,這裏“麯糵”也是指“酒”。
麯在《辭源》的解釋為酒母,釀酒或制醬的發酵物,亦作“麯”。麯或鞠的簡化字為曲。
白酒釀造始於何人?其説法不一。從戰國時期《世本·作》:“儀狄做酒醪變五味”,這是造酒最早的文字記載,傳至周朝,更有漢朝許慎《説文解字》“古者儀狄作酒醪,禹口嘗之而美,逐疏儀狄。杜康作秫酒”。至今杜康造酒之説廣為傳頌,及至日本人將釀酒工統稱“杜氏”。更有曹操《短歌行》:“對酒當歌,人生幾何?何以解憂,唯有杜康”。有人認為杜康是釀酒的祖師爺,這是一種悖論。宋高承在其《事物紀原》一書中説:“不知杜康何世人,而古今多言其釀酒也”,説明杜康究竟是哪個時代人,尚未搞清楚,何況當年杜康釀造的酒絕非今日的蒸餾酒。
我國糧食酒中最早出現是黃酒,稱為釀造酒,又稱發酵酒,是不經過蒸餾的,隨後才會出現為現在的蒸餾酒,即中國白酒,這與蒸餾器有關。
白酒在唐朝又稱為燒酒,歷代詩句中常出現燒酒。白香山有詩云:“荔枝新熟雞冠色,燒酒初開琥珀香”;雍陶亦有詩云:“自到成都燒酒熟,不思身更入長安”,可見當時的四川已生產燒酒。古詩中又常出現白酒,例如李白的“白酒新熟山中歸”;白居易的“黃雞與白酒”,説明唐朝的白酒就是燒酒,亦名燒春。
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