红楼梦中胭脂鹅脯是什么样的菜?是怎么制作的?
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《红楼梦》中的贾府是诗礼簪缨之族,钟鸣鼎食之家。接下来听听小编讲一讲他的一些故事。
贾家富贵百年,尽管今不如昔,奢侈之风却从上到下体现在方方面面。吃食更是讲究色香味俱全,还要各种搭配、色彩调和美观。可谓富过三代是贵族诚不我欺!
本文主要讲一道现在普通,但在《红楼梦》时代却不普通的菜肴:胭脂鹅脯。
(第六十二回)只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。小燕放在案上,走去拿了小菜并碗箸过来,拨了一碗饭。芳官便说:“油腻腻的,谁吃这些东西。”只将汤泡饭吃了一碗,拣了两块腌鹅就不吃了。
小丫头芳官开小灶,厨房柳家的送来了两菜一汤,一饭一点心。用到了鸡鸭鹅三种食材和虾仁、松瓤等搭配。色彩上黄、绿、红交相衬托,美观又让人食欲大振,不怪贾宝玉都觉得香甜。
可如此美食,芳官却觉得油腻不爱吃。只用汤泡饭,吃了两块鹅脯。可见这胭脂鹅脯的确不简单。
题外话:红鹅配绿米,是否有“红香绿玉”再现之意?这里不多说。能让挑食的芳官都吃了两块的胭脂鹅脯,当然不简单。
《易牙遗意》云:“鹅一只,不碎,先以盐腌过,置汤锣内蒸熟,以鸭弹三五枚洒在内,候熟,杏腻浇供,名杏花鹅。”
杏花做成腻子,鲜红类胭脂色,将杏花采集调和成杏花膏子做酱,鹅治净先用盐腌,再烹制成熟,用杏花腻子浇供,鹅肉呈红色,故曰胭脂鹅或者杏花鹅。
胭脂鹅是一道非常有名的菜,古籍上也有记载。清代江宁织造曹寅在所著的《楝亭集·过海屋李昼公给事出家伶小酌 留题》诗云:
选次不辞过,知君怜我真;
红鹅催送酒,苍鹘解留人。
朋友来了,表达真情实感,设置酒宴款待,席上就有这“红鹅”也就是胭脂鹅。
可见胭脂鹅脯在那个时代,并非是市井百姓能够吃到的美食。曹寅据说是曹雪芹之祖父,为康熙皇帝奶娘之子。备受皇帝信任出任江宁织造,家资豪富,曾四度接驾康熙皇帝。
这胭脂鹅脯极可能款待过康熙皇帝,并被赞赏过,才会被他拿来款待知交好友,并写在著作里。
胭脂鹅脯这道菜,肥而不腻,口齿留香。不怪芳官挑食也能吃几口。
而且,鹅从古自今都是高级食材。老百姓吃得起,但做得好一定是贵族美食。
《七谏》:鸾皇孔凤日以远兮,畜凫驾鹅。鸡鹜满堂坛兮,鼁黾游乎华池。
《战国策》:士三食不得餍,而君鹅鹜有余食;下宫糅罗纨,曳绮縠;而士不得以为缘。且财者君之所轻,死者士之所重。
食鹅的历史悠久,为达官显贵所用,则显示其烹饪不凡,非普通人能享用。
明代朝廷有明文规定达官贵人不准食鹅。《涌幢小品》:食品以鹅为重,故祖制,御史不许食鹅。吃鹅肉,有钱有地位都轻易不能,更成了一种奢侈。
《金瓶梅》中有好几场娶亲、过满月大摆筵席的描写,第一道菜往往都是以鹅为主。
一来,鹅在明清时期为顶级食材,非普通人能食。二来,鹅为雁替,古人娶亲有“莫雁之礼”:遂用白鹅,被以文绣。衔着帛书……《礼记》:纳采者,谓采择之礼,故婚礼下达,纳采用雁也。
大雁代表忠贞爱情,林黛玉有丫头名雪雁,她作折足雁酒令,都是因为雁对爱情忠贞。“问世间情为何物,直教生死相许”。
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