蘇東坡不僅有東坡肉:竟還製出最早“雞尾酒”
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吃貨們,你們知道嗎,宋朝可是吃貨的好時代。煎炒烹炸這些做法是到宋朝纔開始完善的,蘿蔔、白菜這些蔬菜是到宋朝纔開始普及的,川菜這一菜系也是到宋朝纔開始一枝獨秀的,現在素菜館子裏琳琅滿目的仿葷食品也是從宋朝開始遍地開花的。趕快來看看麻辣宋朝都吃些什麼;品品蘇東坡自調的“雞尾酒”。
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麻辣宋朝
不僅川人嗜辣,粵人也愛辣
宋朝沒有辣椒,但是宋朝人卻喜歡吃辣。
在這片土地上,能提供辣味的食材有很多,蔥、姜、蒜、胡椒、韭菜、茱萸、芥末和芥菜疙瘩。宋朝人吃的辣,主要得自生薑、胡椒、芥末和辣菜,辣菜就是芥菜疙瘩。
《東京夢華錄》載,汴梁夜市上出售辣腳子,酒店門口還有小販託着白瓷缸子賣辣菜,這辣腳子和辣菜其實都是用芥菜疙瘩做的。把芥菜的根莖洗淨,去皮,切成條,封缸醃製半個月,起缸叫賣,是辣腳子;如果只醃製一夜,澆上醋和小磨油,就是辣菜。
《夢樑錄》上說臨安夜市上出售辣菜餅,這應該是一種帶餡兒的麪食,用芥根做餡兒。芥根很辣,所以叫辣菜餅。
宋朝食譜《吳氏中饋錄》裏有一道芥辣瓜兒,做法是這樣的:把芥子碾細,放到碗裏,用溫開水調勻,再用細紗過濾掉雜質,加醋調味,做成最簡易的芥末醬,拿來醃漬黃瓜。這道菜在今天叫作芥末黃瓜,很辣,很爽口。
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宋朝人把爽口的辣味分成兩種,一種是芥辣,一種是薑辣。臨安早市上常有攤販叫賣薑辣羹,那是用魚頭魚尾和大量的薑末熬製的魚湯,薑辣和魚鮮相得益彰。
現在湘菜和川菜裏都少不了辣味,宋朝沒有湘菜,但是已經有了川菜(北宋有三大菜系:南食、北食、川飯),那時候的川菜也很辣,而且跟現在一樣突出麻辣,因爲裏面放了很多胡椒和薑末。
北宋初年,宋太宗問大臣蘇易簡:“食品稱珍,何物爲最?”蘇易簡說,把姜、蒜、韭菜切碎,搗成泥,兌上水,加胡椒,加鹽,混合均勻,是無上的美味。這個蘇易簡是四川德陽人,也許四川人偏愛麻辣的飲食習慣就是從他那裏傳下來的。
奇怪的是當時的廣東人也愛吃辣,北宋張師正《括異志·倦遊雜錄》說粵人喜歡用薑末調製白蟻卵做下酒菜,味道辛辣。如此可見,廣東的生猛飲食果然源遠流長。
蘇東坡的“雪堂義樽”
比雞尾酒更靠譜的佳釀
當年蘇東坡惹朝廷不滿,被髮放到黃州務農,工資停了,獎金沒了,津貼什麼的更不用說。他又不會經商,沒有來錢的地方,全靠幾十畝薄地養活家小,秋收冬種,春耕夏鋤,可是家裏面卻不缺好酒。
那些好酒當然不是他花錢買的,他買不起;也不是行賄者送的,因爲他已不是領導,別人犯不着巴結他;更不是他自己釀的,因爲蘇東坡雖然懂酒,但不會釀酒。他曾經異想天開,用糯米摻蜂蜜來釀酒,以爲釀出來肯定很甜,誰知蜂蜜腐敗變酸,糯米長滿綠毛,成品酒五彩斑斕,好像夕陽下的臭水溝。他不甘心,大着膽子嚐了一口,把腸胃喝壞了,拉稀拉到腿肚子打顫(參見《避暑錄話》)。
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那麼蘇軾是從哪兒弄來的好酒呢?還是別人送的。他是大文豪,文章和詩詞馳名天下,好多人仰慕他,所以送酒給他喝,包括黃州周邊四五個地市的領導,都把各自轄區內最有名的好酒寄到他家裏去。
老蘇是很愛喝酒的,可惜量太小。“飲酒終日,不過五合”(參見《書東皋子傳後》)。花一天時間去喝,只能幹掉半升(五合爲半升,宋朝半升約三百毫升),最多相當於一瓶啤酒。領導們前前後後給他送了幾十斤好酒,他只喝了幾斤,剩下的不捨得賣掉,就在屋裏攢着。
他家北牆根兒一長溜酒罈子,每個罈子裏都裝着大半壇名酒。到了夏天,罈子密封不好,蒼蠅蚊子亂飛,蘇軾怕酒壞掉,找了一個大缸,把那些剩酒統統倒進去,蓋上蓋子,封上黃泥,什麼時候來了客人,就從缸裏舀酒待客。蘇東坡在黃州時給自己蓋過三間簡易房,房間四壁畫滿雪景,美其名日“雪堂”,那一缸混合酒就存放在雪堂裏,故此老蘇爲它取名“雪堂義樽”。
其實蘇軾應該順手從雞尾巴上拔根毛,“嘩啦嘩啦”把酒攪勻,然後改名“雞尾酒”。因爲我們知道,大約要到七百年後,紐約某酒館一個名叫貝特西·弗拉納根的服務員把幾種剩酒倒進一個大容器裏,冒充新酒給客人喝,結果雞尾酒就橫空出世了。
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