古時候蘇州下等人的食物:等大與轉大是什麼?
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舊時蘇州下等人有兩種特殊的食物,一爲“等大”,一爲“轉大”。
何爲“等大”?從前的熟肉店和薰胴攤遠比現在多,街頭巷尾每每能聞到一股烹肉食的香味,循味尋去,便能看到一爿熟肉店或一個薰胴攤,店或攤的肉砧突兀,刀刃鋥亮,一旁列着濃油赤醬的雞鴨肉類,掌刀師傅當砧而立,口中呼應,手頭忙碌、利索,應接不暇接待着饞眼閃爍的顧客。蘇州人精於吃道,即使是豬頭肉,也分作若干門類,如面頰下巴謂之“下頦”,耳朵謂之“順風”,舌頭謂之“門槍”——舌爲口門之槍,這是很傳神的,比北方的“口條”名要高出一籌;又譬如把禽類的翅、頭和腳分別叫作“飛”、“叫”、“跳”,亦簡約而又形象。然而更形象的還數“等大”。
凡雞鴨肉類,都有不入流品的部位,也可稱作“邊角料”,如“領圈肉”、“軟肋肉”、“奶脯肉”一類;還有燒醬鴨醬肉封鑊子邊的面餑,(烹熟食靠火功,須令鑊蓋密封,就以面餑糊之)是吸足了肉食的鮮味和香味的。這些食物店家一律賤賣,於是熟肉店(攤)開門營業的時候,就有許多人(多爲穿短打朋友)圍了上來,一個個掂腳伸脖盯住肉砧墩看,盯住掌刀師傅的刀下看,看着師傅把邊角料和麪餑一塊塊地切來。全城熟肉店(攤)達成默契似的,邊角料和麪餑統一價格,一律兩個銅板一塊,於是這就給了穿短打朋友莫大的希冀,他們一個個眼烏珠瞪成桂圓狀,等着師傅手起刀落,見大者買,爭着喊着,煞是熱鬧。“等大”之名也就這麼喊了出來。
“等大”還有個名稱叫做“兩頭望”,似比“等大”更見趣,舊時蘇州地方敗落鄉紳是不少的,還有“世家子弟”窮書生,他們窮困潦倒,也想嚐個美味,經不得熟肉店香風的誘惑,就悄悄趨去買些“等大”殺饞,卻是死要面子,一面買,一面慌里慌張兩頭望着,唯恐被熟人看見坍臺,買好後荷葉包朝衣兜裏一揣,匆匆離去,於是好事者又把“等大”叫作“兩頭望”。
我家祖上出身官宦而後代家道中落,可祖母定下規矩,絕不可買“等大”;而街坊馬先生是穿長衫朋友,時不時偷偷買“等大”殺饞,爲我家所不恥。所謂“轉大”,比“等大”更等而下之,說白了,就是飯店酒樓筵席上的殘羹剩菜,由店家收拾下,冷盤歸冷盤,熱炒歸熱炒,大菜歸大菜,經分門別類處理,轉手賤賣給小販,小販再回燒過後挑着擔子走街穿巷地叫賣。蘇州人喚此爲“轉大”,意爲轉手貨。無錫人喚此爲“並子”,也很貼切,剩菜並在一起的意思。“轉大”的生意是很俏的,滿足了社會下層人的消費需求,花很廉的價錢得以品嚐到有名飯店酒樓的美味佳餚,據說,百味合併,特別鮮美殺饞。當然,有些身份的所謂“好好較人家”是不會跟“轉大”打交道的,看到“轉大”擔子挑過,啐一聲:“齷裏齷齪,惡形惡狀!”
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