滿漢全席到底有哪些菜色?看看古人是怎麼記載的
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毫無疑問,滿漢全席是清朝入關之後民族融合的結果。但是其產生、演化的具體過程卻較爲曲折。
清軍入關後爲保持民族特性,順治、康熙年間,在宴賞滿漢官吏時,嚴格區分滿席、漢席,滿官用滿席,漢官用漢席,不得混淆,滿漢等級通過官方筵席的方式得以限定。但入關後的滿民族勢必要受到漢族文化的薰染,尤其在飲食文化上,漢文化更是頗具影響力,所以滿漢席逐漸走向合席。有學者指出,康熙祭孔時,衍聖公府就已經用滿漢席款待康熙了。隨後,在乾隆年間這種筵席方式在宮廷和民間得以流行,尤其在官場上,滿漢官員迎來送往之時更是不再考慮滿漢之別,混爲一席,因爲滿席確實烹調簡單,花樣單一;漢席口味樣式更多,飲食考究,吸引力更大。但需要指出,雖然滿漢席混爲一席,但滿席仍佔據重要地位,這是“政治正確”的表現。
滿漢全席流落民間之後,富豪之家更是對此種風尚趨之若鶩。但由於條件的限制,原料、技術、口味差異,各地的滿漢全席仍有不小差別,清中期全席分南北,北派以孔府菜爲主,南派以揚州菜爲主。讓我們看一份時人李鬥記錄最早的滿漢全席——揚州滿漢全席,以便了解其奢華程度:
頭號五簋碗十件:燕窩雞絲湯、海叄燴豬筋、鮮蟶蘿蔔絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞軲轤磓、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯一品級湯飯碗。
二號五簋碗十件:鯽魚舌燴熊掌、米糟猩脣、豬腦假豹胎、蒸駝峯、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯、奶房籤一品級湯飯碗。
三號細白羹碗十件:豬肚假江瑤鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假斑魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉肉片子湯、繭兒羹一品級湯飯碗。
四號毛血盤二十件:獲炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉(二件)、掛爐走油雞鵝鴨(三件)、鴿臛、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉(二件)、白煮豬羊肉(二件)、白蒸小豬子小羊子雞鴨鵝(三件)、白麪餑餑卷子、什錦火燒、梅花包子。
五號洋碟二十件:熱吃勸酒二十件、小菜碟二十件、枯果十徹桌、鮮果十徹桌。
宮廷內對滿漢全席食用者的標準向來嚴苛,除天子、皇父、皇兄弟、太后、皇后、妃子等人外,皇族近嗣、功臣纔有資格參席,大臣皆以能列席宮廷滿漢全席爲傲,這也成爲皇帝拉攏心腹,宣示天恩的有效途徑,宮廷的滿漢全席無時無刻不透露出其政治氣息。食用滿漢全席還有完整的禮儀規則需要遵守,對於菜品的選擇、上菜的順序、上菜的時間都有嚴格規定,並且視筵席的具體節奏而穿插宴娛活動,
“舊時王謝堂前燕,飛入尋常百姓家”,民初滿漢全席依舊存在,經人民改良甚至有了大小之分,大席菜品108道,小席菜品64道,這些都是富豪誇耀心理及對皇室飲食文化獵奇的重要表現,也構成了中國民族融合,豐富的飲食文化的一部分。
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