貴腐酒簡介:始於匈牙利果農,在世界上有“帝王葡萄酒”之稱
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貴腐酒是的一種很珍貴的甜葡萄酒,因利用附着於葡萄皮上被一種稱之爲“貴族黴”的作用釀製而成,故名“貴腐酒”。下面小編就爲大家帶來詳細的介紹,一起來看看吧!
貴腐酒的問世純屬偶然,也可以說帶有很大的必然性。有一年因葡萄收穫得太晚了,受“貴族黴”感染的葡萄呈半腐爛的乾癟狀態。通常人們只能將其遺棄了,但有位名叫的匈牙利果農卻利用它釀成了口味異乎尋常的甜酒,被人們稱之爲“帝王葡萄酒”。
大家知道,能附着於葡萄皮上的黴菌及酵母、細菌等各種微生物的種類很多,而“貴族黴”的特殊之處在於:若附着在尚未成熟的葡萄皮上,則會導致葡萄的腐爛,故果農們很討厭它;但它若附着於已經成熟的葡萄皮上,則會繁殖而穿透葡萄皮,促使葡萄中的水分得以揮發,葡萄中的糖分、有機酸等有效成分呈高度濃縮的狀態。而且這種菌還能進行一定程度有效的自然發酵,使最終釀成的產品在一同類的甜型葡萄酒中顯示出超羣的風采。試想如果當年的託卡依若沒有半點葡萄種植和葡萄釀造的經驗,他能有如此與衆不同的想法和實踐嗎?因此貴腐酒的誕生同世界上很多新事物的產生一樣,在偶然中帶有很大的必然性。
產於法國波爾多地區聞名全球的索丹酒也屬於貴腐酒,它是利用灰綠葡萄孢菌的“貴腐作用”釀製而成的。其工藝特點爲:在進行自然發酵尚未結束時加入原白蘭地或二氧化硫,使其停止發酵,再經長期貯存老熟爲原酒。這是一種典型性極強的甜型白葡萄酒。其酒香特異,果香微弱,口味濃厚,酒體豐滿。
釀造
要釀造貴腐甜白酒,必須使用感染了貴腐黴菌(Botrytis cinerea)的白葡萄。這種微小的黴菌會使葡萄失去水分,因而糖份增濃。
主要:Semillion榭密雍葡萄具有皮薄容易感染黴菌的特性。故爲釀造波爾多貴腐甜酒最主要的品種。例如Chateau Climens就採用100%的Semillion,而一般酒莊約只使用70到80%左右。
次要:Sauvignon blanc長相思葡萄會被酒莊拿來做另外約20%的調配,以增添酸度和香氣。而Sauvignon blanc感染貴腐黴的條件沒有Semillion好。
再次要:Muscadelle具有麝香味,有時酒莊也會添加一些Muscadelle調配。
熟成過程
金黃(dore):九月底,葡萄由青黃色變成金黃色。此時葡萄已相當甜,每公升含200公克以上的糖分。
爛滿(pourri plein):葡萄感染徽菌後,由金黃色變成紅褐色。
糖漬(confit):菌絲穿透葡萄皮吸取葡萄內部的水分和糖分,經過這樣的脫水過讓糖分含量變得更加濃縮,葡萄乾縮成所謂的貴腐酒糖漬(confit)時就能採收,這時甜度已高達每公升340克的糖分甚至更高。
特色:貴腐甜酒的顏色金黃,越陳年會變成琥珀色或橘紅色,貴腐葡萄除了甜度非常高之外,還會產生讓口感更潤的甘油及特殊香氣,如水果乾、蜂蜜、葡萄乾與貴腐黴的濃郁香味。
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